Zubereitung

1. 1

   用厨房纸吸干牛尾段表面的水分。在大锅中烧热澄清黄油，放入牛尾段，大火将各面煎至深褐色。

2. 2

   将洋葱、胡萝卜、块根芹和韭葱切成大块，加入锅中与牛尾一起翻炒上色。拌入番茄膏，稍微翻炒，直至颜色变深、散发出浓郁香气。

3. 3

   倒入红葡萄酒，将锅底的焦香物刮起化开。待红葡萄酒收汁后，倒入水。

4. 4

   加入月桂叶、胡椒粒、杜松子、百里香和盐。将汤煮沸，撇去浮沫，转小火慢慢熬煮，直至牛肉脱骨。

5. 5

   将牛尾段捞出，把肉从骨头上剔下来，切成小丁。骨头丢弃。

6. 6

   将高汤用细筛网过滤，同时把蔬菜中的汤汁充分压出，再撇去表面的浮油。

7. 7

   将做汤料用的胡萝卜去皮，切成细丁，放入少量盐水中煮至爽脆。

8. 8

   在大锅中融化黄油或人造黄油，拌入面粉，边搅拌边小火炒成浅色的油面酱。将热高汤分次倒入，用打蛋器搅拌至顺滑无颗粒。

9. 9

   不盖锅盖，小火慢煮，让生面粉味消失。

10. 10

    加入牛肉丁、胡萝卜丁和马德拉酒，用盐和胡椒粉调味，撒上欧芹碎即可上桌。