Zubereitung

1. 1

   Für die Beize den Rotwein in eine Schüssel gießen. Zwiebeln und Möhren schälen, in Scheiben schneiden und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und dem Rosmarinzweig zugeben.

2. 2

   Die Wildschweinkeule in die Beize legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen; das Fleisch dabei einmal wenden.

3. 3

   Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. 4

   Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.

5. 5

   Die Speckwürfel im Bratfett auslassen, das abgetropfte Beizgemüse zugeben und rösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

6. 6

   Mit der Beizflüssigkeit und dem Wildfond angießen, das Fleisch zurücklegen und den Deckel auflegen. Im Ofen auf der unteren Schiene schmoren, bis eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist; Wildschwein wird immer vollständig durchgegart.

7. 7

   Den Braten herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen.

8. 8

   Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und die Preiselbeeren einrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und abschmecken.

9. 9

   Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.