Zubereitung

1. 1

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. 2

   Die Wildente innen und außen trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel und die Zwiebel schälen, grob würfeln, mit dem Majoran mischen und die Ente damit füllen; die Öffnung mit Küchengarn verschließen und die Keulen an den Körper binden.

3. 3

   Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ente rundum anbraten. Danach mit der Brustseite nach oben legen und mit den Speckscheiben belegen.

4. 4

   Den Rotwein und die Geflügelbrühe angießen und den Bräter offen auf die zweite Schiene von unten schieben. Die Ente braten und dabei alle fünfzehn Minuten mit dem Bratfond begießen, für die letzten fünfzehn Minuten den Speck abnehmen, damit die Haut knusprig wird.

5. 5

   Inzwischen den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln. Die Äpfel für den Rotkohl schälen, entkernen und würfeln, die Zwiebel für den Rotkohl fein würfeln.

6. 6

   Die Butter oder Margarine in einem großen Topf zerlassen, den Zucker darin hellbraun karamellisieren lassen und Zwiebel und Äpfel kurz andünsten.

7. 7

   Den Rotkohl zugeben, mit dem Rotweinessig und dem Apfelsaft ablöschen, die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und das Salz für den Rotkohl zugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren.

8. 8

   Die Ente herausnehmen, sobald das Fleisch vollständig durchgegart ist und an der dicksten Stelle der Brust mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht. Die Ente locker mit Alufolie bedecken und ruhen lassen.

9. 9

   Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und für später aufheben. Den Fond aufkochen und das Johannisbeergelee darin auflösen.

10. 10

    Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus dem Rotkohl nehmen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren und mit dem Rotkohl und der Sauce anrichten.