Zubereitung

1. 1

   牛すね肉と髄骨を冷水で洗い、水とともに大きな鍋に入れて火にかけます。ゆっくりと温め、浮いてくるアクを何度かていねいにすくい取ります。

2. 2

   半分に切った玉ねぎを、切り口を下にして油をひかないフライパンに入れ、濃い焦げ茶色になるまで焼きます。これがブイヨンに色と香りをつけます。

3. 3

   焼いた玉ねぎ、下処理をして大きめに切った香味野菜、ローリエ、黒粒こしょう、塩を鍋に加えます。

4. 4

   ぐらぐらと沸騰させないように、ふたをせずにごく弱火で静かに煮出します。沸騰させるとブイヨンが濁ってしまいます。

5. 5

   肉と骨を取り出し、ブイヨンを目の細かいこし器かふきんでこして、表面の脂をスプーンですくい取ります。

6. 6

   まだ温かいうちに骨から骨髄を取り出して細かく刻み、ボウルに入れてスプーンでやわらかくクリーム状になるまで練り混ぜます。

7. 7

   卵、パン粉、パセリを加えて混ぜ込み、ナツメグ、塩、こしょうで味をつけて、冷蔵庫で冷やします。

8. 8

   にんじんは皮をむいて細かい角切りにします。手を水でぬらし、生地を約20個の小さな団子に丸めます。

9. 9

   ブイヨンを再び温め、角切りのにんじんを入れて弱火で煮ます。

10. 10

    静かに煮立っているブイヨンに団子を入れ、浮き上がってくるまで火を通します。このとき、ブイヨンを沸騰させないでください。

11. 11

    塩、こしょうで味をととのえ、温めておいたスープカップに注ぎ、チャイブを散らします。