Zubereitung

1. 1

   Dep de reerugfilets droog, bestrooi ze met zout en peper en wrijf ze in met de gekneusde jeneverbessen. Verwarm de oven voor op 120 °C boven- en onderwarmte.

2. 2

   Breng voor de peren het water met de suiker en het citroensap aan de kook. Schil de peren, halveer ze en steek het klokhuis eruit; pocheer de helften daarna op laag vuur zacht in het vocht.

3. 3

   Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en braad de filets op hoog vuur rondom stevig aan.

4. 4

   Leg de filets in een kleine ovenschaal en gaar ze in de oven op de middelste richel tot een kerntemperatuur van 58 °C; zo blijft het vlees vanbinnen rosé.

5. 5

   Haal de filets eruit, wikkel ze losjes in aluminiumfolie en laat ze rusten.

6. 6

   Snipper voor de saus de sjalot fijn en fruit hem glazig in de koekenpan met het aanbaksel. Blus af met de rode wijn, laat die inkoken, schenk de wildfond erbij en voeg het takje tijm toe.

7. 7

   Roer de slagroom en de vossenbessen voor de saus erdoor en laat alles zonder deksel inkoken tot de saus mooi gebonden is; verwijder dan het takje tijm en breng op smaak met zout en peper.

8. 8

   Snijd de filets dwars in plakken en schik ze met de uitgelekte perenhelften op de borden. Vul de peren met de rest van de vossenbessen en serveer de saus erbij.