Zubereitung

1. 1

   Spoel het Schäufele af onder koud water, leg het in een grote pan en bedek het met het water. Halveer de ui voor het kooknat, maak de soepgroente schoon en snijd hem grof; voeg beide toe met de laurierblaadjes, peperkorrels en kruidnagels.

2. 2

   Breng het kooknat één keer aan de kook, schep het schuim eraf en laat het vlees daarna op laag vuur net onder het kookpunt gaar trekken, tot het zacht is en een kerntemperatuur van 70 °C heeft bereikt.

3. 3

   Was intussen de aardappelen en kook ze in de schil gaar in water met zout.

4. 4

   Giet de aardappelen af, laat ze kort uitdampen, pel ze nog heet en snijd ze in dunne plakjes.

5. 5

   Snipper de ui voor de aardappelsalade. Verhit de vleesbouillon en roer hem door elkaar met de ui, de witte wijnazijn, de raapzaadolie, de mosterd, zout en peper; giet dit over de nog warme aardappelplakjes.

6. 6

   Schep de salade voorzichtig om en laat hem afgedekt op kamertemperatuur intrekken, zodat de aardappelen de bouillon opzuigen en de salade smeuïg wordt.

7. 7

   Til het Schäufele uit het kooknat, laat het kort uitlekken, haal het vlees van het bot en snijd het in vingerdikke plakken.

8. 8

   Schep de bieslook door de aardappelsalade en proef nog een keer. Serveer het vlees met de lauwwarme salade en op elk bord een lepel middelscherpe mosterd.