Zubereitung

1. 1

   Rincez le Schäufele à l'eau froide et couvrez-le d'eau dans une grande marmite. Coupez l'oignon pour le bouillon en deux, nettoyez les légumes à bouillon et coupez-les grossièrement, puis ajoutez le tout avec les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle.

2. 2

   Portez le bouillon une fois à ébullition, écumez la mousse, puis laissez la viande cuire doucement juste en dessous du point d'ébullition, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et atteigne 70 °C à cœur.

3. 3

   Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et faites-les cuire tendres en robe des champs dans de l'eau salée.

4. 4

   Égouttez les pommes de terre, laissez-les s'évaporer brièvement, pelez-les encore chaudes et coupez-les en fines rondelles.

5. 5

   Coupez l'oignon pour la salade en petits dés. Faites chauffer le bouillon de viande et mélangez-le avec les dés d'oignon, le vinaigre de vin blanc, l'huile de colza, la moutarde mi-forte, du sel et du poivre, puis versez-le sur les rondelles de pomme de terre encore tièdes.

6. 6

   Mélangez délicatement la salade et laissez-la reposer à couvert à température ambiante, pour que les pommes de terre absorbent le bouillon et que la salade devienne bien moelleuse.

7. 7

   Sortez le Schäufele du bouillon, laissez-le s'égoutter brièvement, détachez la viande de l'os et coupez-la en tranches de l'épaisseur d'un doigt.

8. 8

   Incorporez la ciboulette ciselée à la salade de pommes de terre et rectifiez son assaisonnement. Dressez la viande avec la salade tiède et une cuillerée de moutarde mi-forte par assiette.