Zubereitung

1. 1

   Rincez les jarrets à l'eau froide et mettez-les dans une grande marmite avec deux oignons épluchés et coupés en deux, les légumes à potage nettoyés et grossièrement détaillés, les feuilles de laurier, les grains de piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Versez l'eau, de sorte que les jarrets soient tout juste couverts.

2. 2

   Portez le tout une fois à ébullition, écumez et laissez frémir doucement les jarrets à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

3. 3

   Égouttez les pois jaunes, trempés toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide, et mettez-les dans une deuxième casserole avec un oignon finement émincé et la carotte épluchée et coupée en dés.

4. 4

   Versez 800 ml du bouillon de cuisson brûlant et faites cuire les pois à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps.

5. 5

   Écrasez les pois tendres au presse-purée pour obtenir une purée onctueuse, incorporez le beurre ou la margarine et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et la marjolaine.

6. 6

   Pour la choucroute, taillez le dernier oignon en petits dés et faites-le suer dans le saindoux jusqu'à ce qu'il soit translucide.

7. 7

   Ajoutez la choucroute, assaisonnez avec les baies de genévrier écrasées, le carvi et le sucre, versez 300 ml du bouillon de cuisson et laissez braiser à couvert, à feu doux.

8. 8

   Sortez les jarrets du bouillon et laissez-les brièvement s'égoutter. La viande est cuite lorsqu'elle se détache sans effort de l'os et qu'elle n'est plus rosée à l'intérieur.

9. 9

   Dressez la choucroute et la purée de pois sur des assiettes préchauffées, posez un jarret sur chacune et servez la moutarde mi-forte à côté.