Zubereitung

1. 1

   Piquez le rôti de bœuf dans la longueur avec les lanières de lard, à l'aide d'une aiguille à piquer ou d'un couteau fin.

2. 2

   Épluchez les oignons, les carottes et le céleri-rave et coupez-les en gros dés. Déposez la viande dans un saladier avec les légumes, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et les clous de girofle, puis versez dessus le vin rouge et le vinaigre de vin rouge.

3. 3

   Couvrez le saladier et laissez le rôti mariner deux jours au réfrigérateur, en le retournant une fois par jour.

4. 4

   Sortez la viande, épongez-la soigneusement et assaisonnez-la de sel et de poivre. Versez la marinade dans un tamis en recueillant séparément le liquide et les légumes, et gardez les épices de côté.

5. 5

   Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte et saisissez-y vivement le rôti de tous côtés, puis retirez-le.

6. 6

   Faites rissoler les légumes égouttés dans la graisse de cuisson, ajoutez le concentré de tomates et laissez-le revenir brièvement. Déglacez avec la marinade et le bouillon de bœuf, ajoutez les épices et portez une fois à ébullition ; préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle.

7. 7

   Remettez le rôti dans la cocotte, couvrez et laissez braiser sur le gradin le plus bas, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache à la fourchette.

8. 8

   Sortez le rôti et laissez-le reposer à couvert. Passez la sauce au tamis dans une casserole, portez-la à ébullition, incorporez la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et le sucre.

9. 9

   Coupez le Böfflamott en tranches perpendiculairement aux fibres et dressez-le avec la sauce sur un plat préchauffé.