Zubereitung

1. 1

   Rincez les tronçons d'anguille à l'eau froide, épongez-les et assaisonnez-les de tous côtés avec le sel et du poivre.

2. 2

   Coupez l'échalote en petits dés et faites-la fondre sans coloration dans le beurre ou la margarine, dans une large casserole. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson et portez une fois à ébullition.

3. 3

   Déposez les tronçons d'anguille et laissez-les cuire doucement à couvert, sans que le liquide ne frémisse plus fortement. L'anguille est cuite lorsque la chair est blanche et opaque et se détache en lamelles.

4. 4

   Retirez l'anguille à l'aide d'une écumoire et réservez-la au chaud, à couvert. Incorporez la crème au jus de cuisson et laissez réduire à découvert, à feu moyen.

5. 5

   Lavez le persil, l'aneth, le cerfeuil, les tiges d'estragon et l'oseille, puis secouez-les pour les sécher. Effeuillez les herbes et hachez-les très finement.

6. 6

   Incorporez les herbes hachées à la sauce chaude, retirez la casserole du feu et laissez infuser brièvement.

7. 7

   Fouettez les jaunes d'œuf avec le jus de citron, délayez-les avec quelques cuillerées de sauce chaude et reversez le tout dans la casserole. La sauce ne doit plus bouillir ensuite, sinon les jaunes coaguleraient.

8. 8

   Déposez les tronçons d'anguille dans la sauce verte, réchauffez-les dedans et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.