Zubereitung

1. 1

   Épluchez les oignons, les carottes et le céleri-rave et coupez-les en gros dés.

2. 2

   Faites chauffer le beurre clarifié dans une large casserole et faites-y rôtir les légumes à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, sans les brûler.

3. 3

   Ajoutez le concentré de tomates et le sucre et faites-les rôtir en remuant, jusqu'à ce que les deux dégagent une odeur torréfiée et qu'un dépôt brun se forme au fond de la casserole.

4. 4

   Versez le vin rouge en trois fois et laissez-le réduire presque entièrement à chaque fois, en décollant le dépôt du fond avec une cuillère en bois.

5. 5

   Versez le bouillon de bœuf, ajoutez les feuilles de laurier, les baies de genévrier, les grains de poivre et le thym séché et laissez réduire la sauce de moitié, à découvert et à feu moyen.

6. 6

   Passez la sauce au chinois fin dans une deuxième casserole, en pressant bien les légumes.

7. 7

   Délayez la fécule avec un peu d'eau froide, versez-la dans la sauce bouillante et laissez reprendre l'ébullition une fois en remuant.

8. 8

   Retirez la casserole du feu, incorporez le beurre ou la margarine froid en morceaux et rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec du sel et le vinaigre de vin.