Zubereitung

1. 1

   将鳗鱼段用冷水冲洗干净，拍干，四面均匀抹上盐和胡椒粉调味。

2. 2

   将红葱头切成细丁，在宽口锅中用黄油或人造黄油炒至透明。倒入白葡萄酒和鱼高汤，煮沸一次。

3. 3

   放入鳗鱼段，盖上锅盖，小火慢慢浸煮至熟，汤汁不能再翻滚沸腾。鱼肉变白、不再透明并能分成一片片时，鳗鱼就熟了。

4. 4

   用漏勺将鳗鱼捞出，盖好保温。将淡奶油拌入汤汁中，不盖锅盖，中火收汁。

5. 5

   将欧芹、莳萝、细叶芹、龙蒿和酸模洗净，甩干水分。摘下香草的叶子，切得非常细碎。

6. 6

   将切碎的香草拌入热酱汁中，把锅从灶上移开，稍微静置入味。

7. 7

   将蛋黄与柠檬汁搅匀，先拌入几勺热酱汁，再全部倒回锅中。此后酱汁不能再煮沸，否则蛋黄会凝结成块。

8. 8

   将鳗鱼段放回绿色酱汁中加热，用盐和胡椒粉调味。