Zubereitung

1. 1

   Portez les fèves à ébullition avec la sarriette dans une grande quantité d'eau salée et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient entièrement tendres. Égouttez-les ensuite et retirez la sarriette ; les fèves très jeunes gardent leur fine peau, les plus âgées sont pressées hors de leur peau ferme.

2. 2

   Coupez le lard fumé en dés et faites-le fondre à feu moyen dans une large casserole, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

3. 3

   Épluchez les oignons, taillez-les en petits dés et faites-les suer dans la graisse de lard rendue jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

4. 4

   Ajoutez le beurre ou la margarine, saupoudrez de farine de blé et laissez blondir à peine en remuant. Déglacez avec le bouillon de viande en remuant vigoureusement, afin d'éviter les grumeaux.

5. 5

   Versez la crème liquide entière et laissez réduire la sauce à découvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et le vinaigre de vin blanc.

6. 6

   Mettez les fèves cuites et les Mettenden dans la sauce et laissez-les chauffer à feu doux jusqu'à ce que les saucisses soient brûlantes à cœur ; la sauce ne doit alors plus bouillir à gros bouillons.

7. 7

   Retirez les Mettenden, coupez-les en rondelles et remettez-les dans la casserole. Servez le tout parsemé de persil haché.