Zubereitung

1. 1

   Lave os pedaços de enguia em água fria, seque-os com papel-toalha e tempere por todos os lados com o sal e a pimenta-do-reino.

2. 2

   Pique a chalota em cubinhos e refogue-a na manteiga ou margarina, em uma panela larga, até ficar transparente. Junte o vinho branco e o caldo de peixe e deixe levantar fervura uma vez.

3. 3

   Coloque os pedaços de enguia, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo; o caldo não deve mais borbulhar. A enguia está pronta quando a carne estiver branca e opaca e se soltar em lascas.

4. 4

   Retire a enguia com uma escumadeira e mantenha-a coberta e aquecida. Misture o creme de leite fresco ao caldo e deixe reduzir em fogo médio, sem tampa.

5. 5

   Lave a salsinha, o endro, o cerefólio, os raminhos de estragão e a azedinha e sacuda para secar. Destaque as folhinhas das ervas e pique-as bem fino.

6. 6

   Misture as ervas picadas ao molho quente, tire a panela do fogo e deixe descansar por alguns instantes para pegar sabor.

7. 7

   Bata as gemas com o suco de limão-siciliano, incorpore algumas colheradas do molho quente e despeje tudo de volta na panela. A partir daí o molho não pode mais ferver, senão as gemas talham.

8. 8

   Coloque os pedaços de enguia no molho verde, aqueça-os nele e acerte o sal e a pimenta-do-reino.