Zubereitung

1. 1

   Coupez grossièrement les pruneaux et les anneaux de pommes, arrosez-les de jus de pomme et laissez-les tremper.

2. 2

   Rincez le canard à l'eau froide à l'intérieur comme à l'extérieur, épongez-le et frottez-le partout, y compris dans la cavité, de sel, de poivre et de marjolaine. Préchauffez le four à 180 °C chaleur traditionnelle.

3. 3

   Coupez l'oignon en petits dés et le petit pain en morceaux. Mélangez le tout avec les fruits séchés trempés, l'œuf, le persil et la cannelle, garnissez-en le canard, fermez l'ouverture avec des pics en bois et liez les cuisses avec de la ficelle de cuisine.

4. 4

   Versez l'eau dans une cocotte, posez le canard poitrine vers le bas et faites-le cuire dans le bas du four.

5. 5

   Retournez le canard et poursuivez la cuisson en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson. Prélevez la graisse rendue au fur et à mesure et réservez-la pour en faire du saindoux.

6. 6

   Vérifiez la température à cœur à l'endroit le plus épais de la cuisse : à 80 °C et lorsque le jus qui s'écoule est clair, le canard est cuit. Posez le canard sur un plat préchauffé et laissez-le reposer avant de le découper.

7. 7

   Passez le jus de cuisson au tamis, prélevez la graisse qui remonte à la surface et portez le jus à ébullition avec le bouillon de volaille.

8. 8

   Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, liez la sauce avec ce mélange, incorporez les airelles et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.