Zubereitung

1. 1

   Bilas potongan belut dengan air dingin, keringkan dengan tisu dapur, lalu bumbui seluruh permukaannya dengan garam dan merica.

2. 2

   Cincang halus bawang merah, lalu tumis dengan mentega atau margarin di dalam panci lebar hingga layu dan bening. Tuang anggur putih dan kaldu ikan, lalu didihkan sekali.

3. 3

   Masukkan potongan belut, tutup panci, lalu masak perlahan dengan api kecil hingga matang; kuahnya tidak boleh lagi mendidih bergolak. Belut sudah matang jika dagingnya berwarna putih, tidak lagi bening, dan mudah terlepas menjadi serpihan berlapis.

4. 4

   Angkat belut dengan sendok berlubang, tutup, dan jaga agar tetap hangat. Aduk krim kental ke dalam kuah, lalu masak tanpa tutup dengan api sedang hingga menyusut.

5. 5

   Cuci peterseli, dill, chervil, tangkai tarragon, dan sorrel, lalu kibaskan hingga kering. Petik daun-daun herba tersebut, lalu cincang sangat halus.

6. 6

   Aduk herba cincang ke dalam saus panas, angkat panci dari kompor, dan diamkan sebentar agar aromanya meresap.

7. 7

   Kocok kuning telur dengan air perasan lemon, masukkan beberapa sendok saus panas sambil diaduk, lalu tuang kembali semuanya ke dalam panci. Setelah itu, saus tidak boleh mendidih lagi, karena kuning telur akan menggumpal.

8. 8

   Masukkan potongan belut ke dalam saus hijau, hangatkan di dalamnya, lalu koreksi rasa dengan garam dan merica.