Zubereitung

1. 1

   うなぎを冷水でさっと洗い、水気を拭き取って、全体に塩、こしょうをふります。

2. 2

   エシャロットはみじん切りにします。口の広い鍋にバターまたはマーガリンを溶かし、エシャロットを透き通るまで炒めます。白ワインとフィッシュストックを注ぎ、一度煮立てます。

3. 3

   うなぎを入れてふたをし、煮汁が沸き立たない程度の弱火で静かに火を通します。身が白く不透明になり、層状にほぐれるようになれば火が通っています。

4. 4

   うなぎを穴あきお玉ですくい出し、ふたをして保温しておきます。煮汁に生クリームを混ぜ入れ、ふたをせずに中火で煮詰めます。

5. 5

   パセリ、ディル、チャービル、タラゴン、ソレルを洗い、振って水気をきります。ハーブの葉を摘み取り、ごく細かく刻みます。

6. 6

   刻んだハーブを熱いソースに混ぜ入れ、鍋を火から下ろして少しおき、なじませます。

7. 7

   卵黄とレモン汁を溶き混ぜ、熱いソースをスプーン数杯分加えて混ぜてから、全体を鍋に戻し入れます。卵黄が固まって分離してしまうので、これ以降はソースを沸騰させないようにします。

8. 8

   うなぎを緑色のソースに戻し入れて温め、塩、こしょうで味をととのえます。