Zubereitung

1. 1

   Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, das Wasser nach und nach zugießen und mit der Hand zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verbinden. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt ist und weich wie ein Ohrläppchen.

2. 2

   Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen, damit er sich entspannt und sich später hauchdünn ausrollen lässt.

3. 3

   Den Teig in 12 Stücke von je etwa 65 g teilen, zu glatten Kugeln rollen und bemehlt unter dem Tuch liegen lassen. Den Backuntergrund bei starker Hitze vorheizen: ein Sêl (gewölbtes Eisenblech aus dem türkischen oder arabischen Laden), ersatzweise eine große umgedrehte gusseiserne Pfanne oder eine schwere Pfanne ohne Fett.

4. 4

   Eine Kugel flach drücken und mit einem normalen Nudelholz zu einem Kreis von etwa 15 cm ausrollen. Das Tîr, ein langes, dünnes Nudelholz (im türkischen Laden „oklava“), an den vorderen Rand legen und den Fladen straff darum aufwickeln.

5. 5

   Das umwickelte Holz mit beiden flachen Händen auf der Arbeitsfläche vor und zurück rollen, dabei die Hände von der Mitte nach außen gleiten lassen, sodass der Teig auf dem Holz in die Breite gezogen wird. Den Fladen abwickeln, eine Vierteldrehung weiterdrehen, leicht bemehlen, wieder aufwickeln und so oft wiederholen, bis er etwa 30 cm misst und so dünn ist, dass die Arbeitsfläche durchscheint.

6. 6

   Den Fladen auf das Holz wickeln und auf dem heißen Sêl oder der Pfanne abrollen. Nur so lange backen, bis er fest wird und blasse Blasen zeigt, etwa 15 bis 20 Sekunden, dann wenden und die zweite Seite ebenso kurz backen; braune Stellen machen ihn später brüchig.

7. 7

   Die Fladen einzeln nebeneinander auf saubere Küchentücher legen und in der Küche an der Luft trocknen lassen, nicht in der Sonne, bis sie über Nacht ganz steif und trocken geworden sind; dabei einmal wenden. Während ein Fladen backt, schon den nächsten ausrollen, und die heiße Fläche nur mit Topflappen anfassen.

8. 8

   Die trockenen Fladen aufeinanderstapeln und trocken und luftig aufbewahren. Vor dem Essen einen Fladen auf beiden Seiten mit den nassen Fingern oder einer Sprühflasche gleichmäßig mit Wasser besprenkeln, in ein Küchentuch einschlagen und liegen lassen, bis er weich und biegsam ist.

9. 9

   Tipp: In einer Dose oder einem Stoffbeutel trocken aufbewahrt hält das Brot mehrere Wochen; Fladen mit dunklen oder pelzigen Flecken sind verschimmelt und werden weggeworfen. Einfrieren ist nicht nötig, gelingt aber mit frisch gebackenen, noch weichen Fladen, die mit Backpapier dazwischen drei Monate halten. Angefeuchtet schmeckt es zu Käse, frischen Kräutern und Dew — Joghurtgetränk mit Minze, und trocken lässt es sich in Stücke gebrochen in Suppen und Eintöpfe bröckeln.