Zubereitung

1. 1

   Das Salz genau abwiegen und mit dem Wasser aufkochen, bis es sich gelöst hat; 30 g auf 1 Liter ergeben eine Lake mit 3 % Salz, die unerwünschte Keime bremst. Die Lake vollständig abkühlen lassen und dann den Apfelessig einrühren.

2. 2

   Zwei Gläser von je 1 Liter mit Deckel, am besten Bügelgläser oder Schraubgläser mit Kunststoffdeckel, gründlich spülen und mit sehr heißem Wasser ausspülen; ein Metalldeckel darf Gemüse und Lake nicht berühren. Das Gemüse gründlich waschen.

3. 3

   Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, die Karotten schälen und in fingerdicke Stifte schneiden, die Gurken längs vierteln und die Paprika entkernen und in breite Ringe schneiden. Die Rote Bete mit Einweghandschuhen schälen, weil sie stark färbt, und in dünne Scheiben schneiden; den Knoblauch schälen.

4. 4

   In jedes Glas unten zwei Scheiben Rote Bete, drei Knoblauchzehen, die Hälfte des Dills und eine Chilischote legen. Das übrige Gemüse bunt gemischt dicht und fest hineinschichten, die restlichen Rote-Bete-Scheiben dazwischen verteilen und oben 2 bis 3 cm frei lassen.

5. 5

   Die kalte Lake darübergießen, bis alles Gemüse bedeckt ist. Je einen kleinen Gefrierbeutel mit etwas Lake füllen, gut verschließen und als Gewicht obenauf legen, damit kein Stück aus der Lake ragt, denn nur Gemüse unter der Lake ist geschützt.

6. 6

   Die Gläser locker verschließen, auf einen Teller stellen, weil Lake überlaufen kann, und bei Zimmertemperatur, etwa 18 bis 22 °C und ohne Sonne, fünf bis sieben Tage gären lassen. Einmal täglich kurz öffnen, damit Gas entweicht, und prüfen, ob alles noch unter der Lake liegt.

7. 7

   Das Tirşî ist fertig, wenn die Lake trüb und rosa ist, säuerlich riecht und das Gemüse angenehm sauer, aber noch knackig schmeckt. Dann die Beutel entfernen, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo das Gemüse langsam weiter säuert.

8. 8

   Ein flacher weißer Film auf der Oberfläche ist Kahmhefe, harmlos, und wird abgeschöpft; bei pelzigem oder farbigem Schimmel, schleimigem Gemüse oder fauligem Geruch alles wegwerfen. Das Tirşî immer mit einer sauberen Gabel entnehmen.

9. 9

   Tipp: Beim Gären entsteht Histamin; wer es nicht verträgt, isst Tirşî nur selten oder lässt es weg. Im Kühlschrank hält es sich unter der Lake zwei bis drei Monate, einfrieren geht nicht, weil das Gemüse dabei weich wird. Als gekaufte Abkürzung dient gemischtes Turşu aus dem türkischen Laden, das allerdings meist mit Essig statt milchsauer eingelegt ist.