Zubereitung

1. 1

   Die Oliven in einem Sieb kalt abspülen, damit die Lake abgeht, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Frisch vom Baum sind Oliven sehr bitter und ungenießbar und müssen wochenlang in Wasser und Salzlake entbittert werden; hier kommen deshalb nur gekaufte, fertig eingelegte Oliven hinein.

2. 2

   Jede Olive mit der flachen Seite eines breiten Messers leicht andrücken, bis sie aufplatzt, oder mit einem kleinen Messer zweimal längs einritzen, damit die Würze eindringt; der Stein bleibt drin.

3. 3

   Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

4. 4

   Die Oliven in einer Schüssel mit Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, Knoblauch, Thymian und Paprikaflocken mischen; den Thymian dabei zwischen den Fingern zerreiben, damit er duftet.

5. 5

   Ein Schraubglas von etwa 500 ml heiß ausspülen und abtropfen lassen. Die Oliven hineinfüllen und das Olivenöl darübergießen, bis sie ganz bedeckt sind; fehlt etwas, noch etwas Öl nachgießen.

6. 6

   Das Glas verschließen, einmal kräftig schütteln und die Oliven im Kühlschrank einen Tag lang ziehen lassen, dabei ab und zu umdrehen. Wegen des frischen Knoblauchs im Öl die Oliven immer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.

7. 7

   Das Glas etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, weil das Olivenöl in der Kälte fest und trüb wird und bei Zimmertemperatur wieder klar und flüssig ist. Die Oliven mit einem sauberen Löffel herausnehmen und das Glas gleich wieder kühl stellen.

8. 8

   Tipp: Zum kurdischen Frühstück kommen die Oliven mit Fladenbrot, Tomaten, Gurken, Schafskäse und Çay — kurdischer Tee im Glas auf den Tisch. Das übrige Würzöl schmeckt zum Tunken mit Brot oder über gegrilltem Gemüse und fällt ebenfalls unter die Regel: Kühlschrank und innerhalb einer Woche verbrauchen. Wer es milder mag, lässt die Paprikaflocken weg, wer es herber mag, nimmt nur grüne Oliven.