Zubereitung

1. 1

   Rincez les filets de corégone à l'eau froide, épongez-les, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez-les de sel et de poivre.

2. 2

   Passez les filets dans la farine de blé et tapotez-les pour faire tomber l'excédent.

3. 3

   Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle et faites cuire les filets sur feu moyen côté peau, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

4. 4

   Retournez les filets et terminez la cuisson très brièvement. La chair est cuite quand elle est blanche et opaque et qu'elle se détache en lamelles.

5. 5

   Déposez les filets sur des assiettes préchauffées et jetez la matière grasse de cuisson de la poêle.

6. 6

   Faites mousser le beurre ou la margarine dans la poêle, puis ajoutez les câpres, le zeste de citron râpé et le persil haché et faites-les revenir brièvement en remuant la poêle.

7. 7

   Nappez les filets du beurre ou de la margarine mousseux avec les câpres et posez le citron coupé en quartiers à côté.