Zubereitung

1. 1

   Die Kurût-Kugeln in einer Schüssel mit warmem Wasser knapp bedecken und einweichen, bis sie weich sind.

2. 2

   Inzwischen Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das lauwarme Wasser nach und nach zugießen und alles etwa 8 Minuten kräftig zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt ruhen lassen, damit er sich später dünn ausrollen lässt.

3. 3

   Den Teig in 4 Stücke teilen und jedes auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem dünnen Fladen von etwa 2 mm Stärke ausrollen, so groß wie die Pfanne.

4. 4

   Eine große, schwere Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Fladen nacheinander darin backen, je Seite 2 bis 3 Minuten, bis sie trocken und fest sind und braune Flecken haben. Die Fladen auf einem Gitter abkühlen lassen, damit sie knusprig werden.

5. 5

   Den Knoblauch schälen, drei Zehen zerdrücken und eine Zehe fein hacken. Die eingeweichten Kurût-Kugeln mit ihrem Einweichwasser mit einer Gabel zerdrücken oder im Mixer glatt rühren und in einem Topf mit 200 g Joghurt, der Speisestärke, dem Wasser und zwei zerdrückten Zehen glatt rühren.

6. 6

   Die Kurût-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren immer in einer Richtung erhitzen, bis sie dampft und einmal leise aufwallt, sonst gerinnt er; dann vom Herd nehmen und warm halten.

7. 7

   Den übrigen Joghurt (400 g) mit der dritten zerdrückten Zehe glatt rühren. Die Fladen in walnuss- bis handtellergroße Stücke brechen und in eine weite, tiefe Schüssel oder in vier tiefe Teller verteilen.

8. 8

   Den warmen Kurût gleichmäßig über die Brotstücke gießen und kurz ziehen lassen, bis die Ränder weich werden.

9. 9

   Den kalten Knoblauchjoghurt in großen Klecksen darauf verteilen. Die Butter oder Margarine in einem Pfännchen erhitzen, bis sie schäumt, den gehackten Knoblauch und die Paprikaflocken nur kurz darin aufschäumen lassen und das heiße rote Fett über die Zerefet träufeln; sofort servieren.

10. 10

    Tipp: Ohne Kurût werden die Brotstücke nur mit 600 g Knoblauchjoghurt übergossen, der dann nicht erwärmt wird; als Abkürzung für Kurût taugen auch 150 ml Kaşk (flüssige Molke-Joghurt-Paste aus dem persischen Laden), mit Wasser verdünnt. Statt in der Pfanne lassen sich die Fladen im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene nacheinander auf einem Blech backen, bis sie trocken und fleckig gebräunt sind, etwa 6 Minuten. Die gebackenen Fladen halten trocken in einer Dose zwei Tage, Zerefet selbst wird sofort gegessen.