Zubereitung

1. 1

   Den Bulgur in einer Schüssel mit dem heißen Wasser übergießen, einmal umrühren und zugedeckt quellen lassen, bis er das Wasser ganz aufgenommen hat.

2. 2

   Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze weich dünsten. Das Hackfleisch zugeben und krümelig braten, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist, mit 0,5 TL Salz und dem Pfeffer würzen, die fein gehackte Petersilie unterrühren und die Füllung flach auf einem Teller ganz abkühlen lassen.

3. 3

   Grieß und 0,5 TL Salz zum Bulgur geben, eine Schale kaltes Wasser danebenstellen und mit nassen Händen etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht; reißt er, 1 EL Wasser einkneten, klebt er, 1 EL Grieß. Die Handgriffe sind dieselben wie beim großen Kutilk, nur die Klöße sind kleiner und rund.

4. 4

   Den Teig in etwa 24 walnussgroße Kugeln von 3 cm teilen. Mit dem nassen Zeigefinger in jede Kugel ein Loch bohren und die Kugel um den Finger drehen, während der Daumen die Wand von außen dünn drückt, bis ein Schälchen mit 3 mm Wand entsteht. 1 TL Füllung hineingeben, den Rand mit nassen Fingern fest verschließen, den Kloß glatt und rund rollen und abgedeckt beiseitelegen.

5. 5

   Für die Brühe das Lamm in 2 cm große Würfel schneiden, die zweite Zwiebel fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Lamm darin rundum kräftig anbraten, die Zwiebel zugeben und glasig werden lassen, dann Tomatenmark und Paprikamark 1 Minute unter Rühren anrösten.

6. 6

   Das Wasser angießen, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Lamm fast weich ist.

7. 7

   Inzwischen den Sellerie in 2 cm lange Stücke schneiden. Vom Mangold die Stiele in 2 cm Stücke, die Blätter in breite Streifen schneiden; die Aubergine in 2 cm Würfel, die Karotte in Scheiben schneiden. Sellerie, Mangoldstiele, Aubergine und Karotte in die Brühe geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

8. 8

   Den Zitronensaft, den Zucker und das Salz einrühren und die Brühe kräftig säuerlich abschmecken. Die Klöße und die Mangoldblätter vorsichtig hineingleiten lassen und bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, nicht sprudelnd, damit die Klöße nicht platzen; nur behutsam mit dem Löffel bewegen.

9. 9

   Einen Kloß aufschneiden: Er schwimmt oben, der Teig ist durchgegart und die Füllung durchgehend heiß, mindestens 70 °C, ohne rosa Stelle. Sonst noch einige Minuten weiterköcheln lassen.

10. 10

    Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Pfännchen das Öl erhitzen, den Knoblauch darin hellgelb anbraten, die Minze einstreuen, kurz umschwenken und alles in die Brühe rühren.

11. 11

    Die Brühe mit Klößen, Lamm und Gemüse in tiefe Schalen verteilen und heiß mit weißem Reis servieren.

12. 12

    Tipp: Dazu gehört Birinc bi şehriye — weißer Reis mit gerösteten Fadennudeln. Statt Zitronensaft nimmt man in Duhok oft 1 TL Zitronensäure, und statt Lammnacken schmeckt auch Rindfleisch aus der Schulter, das etwa 30 Minuten länger köchelt. Die Klöße lassen sich roh geformt auf einem Blech einfrieren und danach in Beuteln bis zu 3 Monate aufbewahren; gefroren in die Brühe geben und etwa 5 Minuten länger köcheln lassen, bis die Füllung 70 °C hat. Wie die Hülle Schritt für Schritt ausgehöhlt, gefüllt und verschlossen wird, zeigt ausführlich Kutilk — frittierte gefüllte Bulgurklöße nach Duhoker Art.