Zubereitung

1. 1

   Den Bulgur in eine große Schüssel geben, mit dem warmen Wasser übergießen, einmal umrühren und zugedeckt quellen lassen, bis er das Wasser ganz aufgenommen hat.

2. 2

   Inzwischen die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder reiben, die Petersilie fein hacken und die Walnüsse grob hacken.

3. 3

   Das Lammhackfleisch mit Zwiebel, Petersilie, Walnüssen, Paprikamark, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zum gequollenen Bulgur geben. Mit nassen Händen etwa 5 Minuten kräftig kneten, bis ein gleichmäßiger, fester Teig entsteht, der zusammenhält; ist er zu trocken, 1 bis 2 EL kaltes Wasser einkneten.

4. 4

   Den Teig in 12 gleich große Stücke von etwa 70 g teilen. Jedes mit nassen Händen zur Kugel rollen und in der flachen Hand zu einem runden Fladen von etwa 8 cm und 1 cm Dicke drücken; den Rand mit den Fingern glatt streichen, damit er beim Ausbacken nicht ausfranst. Die Fladen auf ein Blech mit Backpapier legen.

5. 5

   Zum Frittieren einen breiten, schweren Topf mit hohem Rand höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen, mindestens 3 cm hoch, und das Öl auf 170 °C erhitzen, mit einem Küchenthermometer gemessen. Einen passenden Deckel bereitlegen, Kinder vom Herd fernhalten und nie Wasser ins heiße Öl geben; die Fladen deshalb vorher mit Küchenpapier trocken tupfen, denn nasse Stellen spritzen.

6. 6

   Jeweils 3 bis 4 Fladen mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Öl gleiten lassen und frittieren, bis die Unterseite tief goldbraun ist, dann wenden und die zweite Seite ebenso frittieren, zusammen 7 bis 8 Minuten. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 170 °C kommen lassen.

7. 7

   Die Fladen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen Fladen in der Mitte aufschneiden: Das Fleisch ist durchgehend gegart, ohne rosa Stelle, und in der Mitte mindestens 70 °C heiß; sonst die übrigen 1 bis 2 Minuten länger frittieren.

8. 8

   Die Irûq heiß mit den Zitronenspalten servieren.

9. 9

   Tipp: Dazu passen frische Minze, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Mast û xiyar — Gurkenjoghurt mit Minze; in der Dschazira werden die Fladen auch in warmes Fladenbrot gelegt. Geformte Fladen lassen sich zwischen Backpapier einfrieren und bis zu 2 Monate aufbewahren; aufgetaut im Kühlschrank und trocken getupft ausbacken, bis sie in der Mitte 70 °C haben. Übrige gebackene Irûq im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und im Backofen bei 180 °C Umluft durch und durch heiß backen.