Zubereitung

1. 1

   Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen, 4 EL Öl zugeben und mit den Fingern einreiben. Das Wasser nach und nach zugießen, alles etwa 8 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten und abgedeckt ruhen lassen.

2. 2

   Inzwischen die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und grob hacken.

3. 3

   Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich und hellgolden dünsten.

4. 4

   Das Hackfleisch zugeben und bei starker Hitze krümelig durchbraten, größere Stücke mit dem Pfannenwender zerteilen, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Garprobe: Ein größeres Stück aufbrechen, es ist durchgehend gegart und hat 70 °C. Paprikamark, 1 TL Salz und Pfeffer unterrühren und 2 Minuten mitbraten.

5. 5

   Die Pfanne vom Herd nehmen, die Petersilie fein hacken und mit den Walnüssen unterrühren. Die Füllung flach auf einem Teller ausbreiten und ganz abkühlen lassen, denn warme Füllung weicht den Teig auf; wer sie länger als zwei Stunden aufbewahrt, stellt sie in den Kühlschrank.

6. 6

   Den Teig halbieren und jede Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn ausrollen. Mit einer Schale oder einem Ausstecher Kreise von 12 cm ausstechen, die Reste zusammenkneten und wieder ausrollen, bis etwa 24 Kreise entstanden sind.

7. 7

   Einen gehäuften EL Füllung (etwa 25 g) auf eine Hälfte jedes Kreises setzen, 1 cm Rand frei lassen, die andere Hälfte darüberklappen und den Rand fest andrücken. Den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, ein kleines Stück schräg nach innen umschlagen, andrücken und so weiterrücken, bis eine gedrehte Kordel entsteht; die Taschen auf ein bemehltes Blech legen.

8. 8

   Zum Frittieren einen hohen, schweren Topf höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen und das Öl auf 170 °C erhitzen, mit einem Küchenthermometer gemessen. Einen passenden Deckel bereitlegen, Kinder vom Herd fernhalten und nie Wasser ins heiße Öl geben; überschüssiges Mehl von den Taschen abklopfen.

9. 9

   Jeweils 5 Taschen mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Öl gleiten lassen und unter einmaligem Wenden goldbraun und knusprig ausbacken; das Öl zwischen den Portionen wieder auf 170 °C kommen lassen.

10. 10

    Die Şembûrek auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Füllung ist schon durchgegart und muss nur heiß werden: Beim Aufschneiden einer Tasche dampft sie bis in die Mitte, sonst die übrigen 1 Minute länger ausbacken. Warm servieren.

11. 11

    Tipp: Ungebackene Şembûrek lassen sich nebeneinander auf einem Blech einfrieren und danach in Beuteln drei Monate aufbewahren; gefroren ins 170 °C heiße Öl geben und etwa 2 Minuten länger ausbacken, bis die Füllung durch und durch heiß ist. Dazu passen Zitronenspalten und Mast û xiyar — Gurkenjoghurt mit Minze. Die fertige Füllung lässt sich einen Tag vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.