Zubereitung

1. 1

   Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

2. 2

   Lavez les citrons à l'eau chaude, râpez finement le zeste et pressez le jus.

3. 3

   Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre, le jus et le zeste de citron dans un saladier en métal. Fouettez au bain-marie chaud mais non bouillant, jusqu'à ce que la masse atteigne environ 75 °C, qu'elle épaississe et que le fouet y laisse des traces nettes.

4. 4

   Retirez le saladier du bain-marie, essorez la gélatine et faites-la fondre entièrement dans la masse chaude.

5. 5

   Mettez la crème au frais et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à prendre sur les bords.

6. 6

   Montez le blanc d'œuf pasteurisé en neige ferme avec le sel. Fouettez la crème liquide en chantilly ferme dans un second saladier.

7. 7

   Incorporez délicatement d'abord la chantilly, puis les blancs en neige à la crème, et répartissez le tout dans quatre verres ou dans un saladier.

8. 8

   Mettez le dessert au frais jusqu'à ce qu'il soit pris.

9. 9

   Portez à ébullition les framboises avec le sucre et le jus de citron prévus pour le coulis et laissez frémir brièvement.

10. 10

    Passez le coulis à travers un tamis fin, mettez-le au frais et servez-le avec la Berliner Luft.