Zubereitung

1. 1

   Die Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Wasser weich kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet.

2. 2

   Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelschnee flach in einer Schüssel ausbreiten und ganz abkühlen lassen, denn kalter Teig lässt sich viel besser formen.

3. 3

   Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel weich dünsten, das Hackfleisch zugeben und bei starker Hitze krümelig braten, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Baharat würzen.

4. 4

   Die Petersilie fein hacken und unter die Füllung mischen. Die Füllung flach auf einem Teller ganz abkühlen lassen.

5. 5

   Ei, Speisestärke, 1 TL Salz und Kurkuma zu den kalten Kartoffeln geben und mit den Händen rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten; nicht zu lange kneten, sonst wird er klebrig. Den Teig in 16 gleich große Stücke von etwa 55 g teilen.

6. 6

   Die Hände leicht anfeuchten. Ein Teigstück zur Kugel rollen und in der flachen Hand zu einem Oval von etwa 10 cm Länge und 1 cm Dicke drücken. 1 gehäuften EL Füllung (etwa 25 g) in die Mitte geben, die Hand leicht zur Mulde schließen und den Teig von den Seiten über der Füllung zusammenschieben, bis sie ganz umhüllt ist.

7. 7

   Die Naht glatt streichen und die Krokette zwischen den Handflächen zu einem flachen Oval von etwa 8 cm Länge und 2 cm Dicke formen. Rundum in den Semmelbröseln wenden, die Brösel leicht andrücken und die Krokette auf ein Blech mit Backpapier legen; alle übrigen ebenso formen.

8. 8

   Zum Ausbacken eine große, schwere Pfanne mit hohem Rand etwa 1 cm hoch mit Öl füllen, höchstens bis zu einem Drittel ihrer Randhöhe, und das Öl auf 170 °C erhitzen, mit einem Küchenthermometer gemessen. Einen passenden Deckel bereitlegen, Kinder vom Herd fernhalten und nie Wasser ins heiße Öl geben.

9. 9

   Jeweils 5 bis 6 Kroketten mit Abstand ins Öl legen und ausbacken, bis die Unterseite goldbraun ist, dann mit zwei Pfannenwendern vorsichtig umdrehen und die zweite Seite ebenso ausbacken, zusammen 7 bis 8 Minuten. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 170 °C kommen lassen.

10. 10

    Die Kroketten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Krokette aufschneiden: Die Füllung ist durchgehend gegart, ohne rosa Stelle, und in der Mitte mindestens 70 °C heiß; sonst die übrigen bei 160 °C noch 1 bis 2 Minuten je Seite ausbacken. Heiß servieren.

11. 11

    Tipp: Dazu passen Pîvaz bi sumaq — Sumach-Zwiebeln und Tirşî — gemischtes Eingelegtes mit Blumenkohl, Karotte, Gurke und Paprika, im Ramadan stehen die Kroketten neben Suppe und Datteln auf dem Tisch. Geformte, panierte Kroketten lassen sich nebeneinander auf dem Blech einfrieren und bis zu 2 Monate aufbewahren; gefroren bei 160 °C je Seite etwa 2 Minuten länger ausbacken, bis die Füllung 70 °C hat. Übrige gebackene Kroketten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen im Backofen bei 180 °C Umluft wieder knusprig und durch und durch heiß backen.