Zubereitung

1. 1

   Auberginen, Paprika und Kürbishüllen von eventuellen Fäden befreien, in eine große Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen. Einweichen, bis sie weich und biegsam sind; die Kürbishüllen brauchen etwas länger als die übrigen.

2. 2

   Inzwischen den Sumach für den Sud in das heiße Wasser rühren und ziehen lassen, damit das Wasser rot und sauer wird.

3. 3

   Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Reis, Zwiebel, Lammhack, Tomatenmark, Paprikamark, Isot, Granatapfelsirup, Minze, Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mit den Händen gründlich verkneten.

4. 4

   Das eingeweichte Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen. Jede Hülle vorsichtig mit den Fingern öffnen und nur zu drei Vierteln locker füllen, weil der Reis beim Garen aufquillt; den oberen Rand leicht nach innen drücken.

5. 5

   Den Boden eines breiten, schweren Topfes mit dem restlichen Öl bestreichen. Die gefüllten Hüllen mit der Öffnung nach oben so dicht nebeneinanderstellen, dass sie sich gegenseitig stützen, die Kürbishüllen in die Mitte.

6. 6

   Das Sumachwasser durch ein feines Sieb abseihen und mit dem Tomatenmark, dem Granatapfelsirup und dem Salz für den Sud verrühren. Am Rand angießen, bis das Gemüse zu drei Vierteln im Sud steht, und einen umgedrehten Teller darauflegen.

7. 7

   Einmal aufkochen lassen, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, bis der Reis weich und das Gemüse zart ist.

8. 8

   Den Deckel vom Körper weg abheben, weil heißer Dampf entweicht, und eine Aubergine aufschneiden: Der Reis ist weich, das Hackfleisch durchgehend gegart ohne rosa Stelle, und die Füllung hat in der Mitte 70 °C. Sonst mit einem Schuss heißem Wasser noch einige Minuten weitergaren.

9. 9

   Den Herd ausschalten und das Gericht zugedeckt ruhen lassen, dann die Hüllen mit einem Löffel auf eine Platte heben und mit dem Sud beträufeln.

10. 10

    Tipp: Getrocknetes Gemüse ist unterschiedlich dick; was nach dem Einweichen noch hart ist, bleibt einige Minuten länger im heißen Wasser. Dazu passt Joghurt, zum Beispiel aus dem Rezept Mast — Joghurt selbst gemacht, und statt Lammhack geht Rinderhack. Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen; zum Aufwärmen zugedeckt erhitzen, bis die Füllung wieder 70 °C hat.