Hamburger Pannfisch (ryba s opékanými brambory a hořčičnou omáčkou) z horkovzdušné fritézy

Name: Hamburger Pannfisch (ryba s opékanými brambory a hořčičnou omáčkou) z horkovzdušné fritézy
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 53 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 600 g směs rybích filetů (treska obecná, treska tmavá, okouník mořský); 1 lžíce citronová šťáva; 1 lžička sůl; 1 špetka pepř; 3 lžíce hladká mouka; 3 lžíce řepkový olej; 800 g brambory varného typu A (uvařené den předem); 1 ks cibule; 80 g prorostlá slanina; 2 lžíce máslo nebo margarín; 2 lžíce hladká mouka na omáčku; 300 ml rybí fond; 150 ml smetana ke šlehání; 2 lžíce hrubozrnná hořčice; 1 lžíce plnotučná hořčice; 2 lžíce nasekaný kopr

Německá klasika z Hamburku: Pannfisch býval rybářským jídlem ze zbytků, dnes se na talíř dostanou zlatohnědé kousky ryby s opékanými brambory se slaninou a hustou hořčičnou omáčkou se spoustou kopru. Na rozdíl od rybího filetu v hořčičné krustě z horkovzdušné fritézy, kde hořčice tvoří krustu na celém filetu, tu v koši zkřupnou kostky ryby obalené v mouce a hořčičnou omáčkou z hrnce se pak přelijí. Koš upeče rybu i opékané brambory postupně a bez stříkajícího tuku, omáčku za vás ale neudělá a víc než jedna vrstva se do něj nevejde.

⏱

Doba vaření

53 min

🍽️

Porce

🧂

Suroviny

Zobrazit originál ↗

Nutrition

per serving

653 kcal

Calories

35 g

Protein

36 g

Fat

42 g

Carbs

Suroviny

Počet porcí: 4

Postup

1
Brambory uvařené den předem oloupejte a nakrájejte na silné plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na proužky, prorostlou slaninu na kostičky. Vše promíchejte se dvěma lžícemi řepkového oleje.
2
Fritézu předehřejte na 180 °C; výrobky z brambor se nikdy nepečou při vyšší teplotě, aby zezlátly a neztmavly.
3
Bramborovou směs rozložte do koše v jedné vrstvě a nic neskládejte na sebe; větší množství připravte ve dvou dávkách. Opékejte při 180 °C.
4
Vytáhněte koš, vše pořádně protřepejte a dopečte při 180 °C, dokud brambory nezezlátnou a slanina se neprohřeje skrz naskrz na 70 °C. Opékané brambory přendejte do mísy a přikryté udržujte v teple.
5
Mezitím rybí filety osušte, nakrájejte na kostky o hraně asi 4 cm, okořeňte citronovou šťávou, solí a pepřem a obalte v mouce; přebytečnou mouku důkladně oklepejte, protože volné zbytky by proud vzduchu rozfoukal a připálily by se na koši. Kostky potřete zbylým řepkovým olejem.
6
Zvyšte teplotu na 190 °C, kostky ryby rozložte do koše v jedné vrstvě s rozestupy a nic neskládejte na sebe. Pečte při 190 °C.
7
Kostky opatrně obraťte a dopečte při 190 °C, dokud mouka nezezlátne, ryba nedosáhne v jádru 62 až 65 °C a nebude se rozdělovat na plátky.
8
Na omáčku rozpusťte v hrnci máslo nebo margarín, vmíchejte mouku na omáčku a krátce ji osmahněte. Za stálého míchání postupně přilévejte rybí fond a smetanu a vařte, dokud omáčka nezhoustne; trvá to zhruba stejně dlouho jako pečení ryby v koši.
9
Do omáčky vmíchejte hrubozrnnou i plnotučnou hořčici a kopr a už ji nevařte, jinak by hořčice zhořkla.
10
Opékané brambory a kostky ryby rozdělte na předehřáté talíře a přelijte hořčičnou omáčkou.