Badisches Schäufele (gerookte varkensschouder) met aardappelsalade

Name: Badisches Schäufele (gerookte varkensschouder) met aardappelsalade
Prep time: 30 min
Cook time: 95 min
Total time: 125 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.2 kg Schäufele (gepekelde, gerookte varkensschouder met bot); 2 l water; 1 stuk ui voor het kooknat; 1 bosje soepgroente; 2 blaadjes laurier; 6 stuks zwarte peperkorrels; 4 stuks kruidnagels; 1 kg vastkokende aardappelen; 1 stuk ui voor de aardappelsalade; 200 ml vleesbouillon; 4 el witte wijnazijn; 4 el raapzaadolie; 1 tl middelscherpe mosterd; 1 tl zout; peper naar smaak; 2 el fijngesneden bieslook; 4 tl middelscherpe mosterd om erbij te serveren

Een Duitse klassieker uit Baden-Württemberg: het Badense Schäufele, een gepekelde en gerookte varkensschouder, trekt langzaam gaar in een kruidig kooknat met soepgroente en specerijen. Het vlees wordt daarbij mals en laat gemakkelijk los van het bot; daarbij hoort een lauwwarme aardappelsalade die met hete bouillon wordt aangemaakt en lekker smeuïg blijft. Een lepel middelscherpe mosterd hoort op elk bord.

⏱

Kooktijd

125 min

🍽️

Porties

🧂

Ingrediënten

Origineel bekijken ↗

Nutrition

per serving

720 kcal

Calories

53 g

Protein

35 g

Fat

41 g

Carbs

Ingrediënten

Voor 4 porties

Bereiding

1
Spoel het Schäufele af onder koud water, leg het in een grote pan en bedek het met het water. Halveer de ui voor het kooknat, maak de soepgroente schoon en snijd hem grof; voeg beide toe met de laurierblaadjes, peperkorrels en kruidnagels.
2
Breng het kooknat één keer aan de kook, schep het schuim eraf en laat het vlees daarna op laag vuur net onder het kookpunt gaar trekken, tot het zacht is en een kerntemperatuur van 70 °C heeft bereikt.
3
Was intussen de aardappelen en kook ze in de schil gaar in water met zout.
4
Giet de aardappelen af, laat ze kort uitdampen, pel ze nog heet en snijd ze in dunne plakjes.
5
Snipper de ui voor de aardappelsalade. Verhit de vleesbouillon en roer hem door elkaar met de ui, de witte wijnazijn, de raapzaadolie, de mosterd, zout en peper; giet dit over de nog warme aardappelplakjes.
6
Schep de salade voorzichtig om en laat hem afgedekt op kamertemperatuur intrekken, zodat de aardappelen de bouillon opzuigen en de salade smeuïg wordt.
7
Til het Schäufele uit het kooknat, laat het kort uitlekken, haal het vlees van het bot en snijd het in vingerdikke plakken.
8
Schep de bieslook door de aardappelsalade en proef nog een keer. Serveer het vlees met de lauwwarme salade en op elk bord een lepel middelscherpe mosterd.