Zubereitung

1. 1

   Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, mit den Fingern durchrühren und das trübe Wasser abgießen; so oft wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis mit frischem Wasser bedecken und einweichen.

2. 2

   Inzwischen die Safranfäden zwischen den Fingerspitzen in eine kleine Schale zerreiben, mit dem heißen Wasser übergießen und ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden, die Datteln längs vierteln.

3. 3

   In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren goldbraun braten.

4. 4

   Die Qawirme mit ihrem Fett zugeben, größere Stücke mit zwei Gabeln zerzupfen und unter Rühren braten, bis sie durch und durch heiß ist. Rosinen, Datteln, Pfeffer und 1 EL Safranwasser zugeben, 2 Minuten mitschwenken, bis sich die Rosinen aufblähen, und die Pfanne vom Herd nehmen.

5. 5

   Das Wasser zum Vorkochen mit dem Salz in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Den Reis abtropfen lassen, hineinschütten und offen kochen, bis die Körner außen weich sind, innen aber noch einen festen Kern haben; ab und zu vorsichtig umrühren.

6. 6

   Den Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit lauwarmem Wasser überbrausen. Den Topf ausspülen und abtrocknen, 2 EL Butterschmalz und 2 EL Wasser hineingeben und den Boden mit einer dünnen Lage Reis bedecken.

7. 7

   Darauf abwechselnd Reis und die Fleisch-Frucht-Mischung schichten, dabei zur Mitte hin einen Kegel formen und mit Reis abschließen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels fünf Löcher bis zum Boden stechen, damit der Dampf aufsteigen kann, und das restliche Safranwasser über die Spitze träufeln.

8. 8

   Den Topf offen bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es am Boden leise zischt und Dampf aus den Löchern steigt.

9. 9

   Den Deckel in ein sauberes Küchentuch einschlagen und die Zipfel oben am Griff zusammenbinden, damit sie nicht auf die Herdplatte hängen. Den Deckel fest auflegen und den Reis bei kleinster Hitze dämpfen, bis die Körner ganz weich sind und sich am Boden eine goldbraune Kruste gebildet hat.

10. 10

    Den Deckel vom Körper weg abheben, weil heißer Dampf entweicht. Den Reis mit einem flachen Löffel locker auf eine große runde Platte häufen, die goldgelben Safrankörner obenauf, und die Kruste vom Topfboden mit einem Pfannenwender in Stücken lösen und dazulegen.

11. 11

    Tipp: Dazu passen Mast û xiyar — Gurkenjoghurt mit Minze und Zelateya kurdî — Tomaten-Gurken-Zwiebel-Salat mit Sumach. Statt Lamm geht Qawirme aus Rindernacken, und wer weniger Süße mag, nimmt nur die Rosinen und lässt die Datteln weg. Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, innerhalb eines Tages verbrauchen und beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser zugedeckt erhitzen, bis alles durch und durch dampfend heiß ist.