Zubereitung

1. 1

   Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule trocken tupfen, die Fettschicht rautenförmig einschneiden und den Knoblauch in Stifte schneiden.

2. 2

   Die Knoblauchstifte in kleine Einschnitte im Fleisch stecken und die Keule rundum mit Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben.

3. 3

   Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Keule rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.

4. 4

   Die Zwiebeln und die Möhren grob würfeln und im Bratfett anrösten. Die Keule daraufsetzen, Fleischbrühe und Rotwein angießen.

5. 5

   Den Bräter ohne Deckel auf die untere Schiene schieben und die Keule garen, dabei alle 30 Minuten mit dem Fond begießen; rosa ist sie bei 60–65 °C Kerntemperatur, durchgegart bei 70 °C.

6. 6

   Die Keule herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

7. 7

   Für die Bohnen die Enden abschneiden. Die Bohnen mit dem Salz für das Bohnenwasser und dem Bohnenkraut in kochendem Wasser bissfest garen, dann abgießen und kalt abschrecken.

8. 8

   Den Speck würfeln und in der Butter oder Margarine auslassen, die gewürfelte Zwiebel für die Bohnen darin glasig dünsten und die Bohnen zugeben. Alles schwenken, bis die Bohnen heiß sind, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. 9

   Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Keule in Scheiben vom Knochen schneiden und mit den Bohnen und der Sauce servieren.