Bereiding

1. 1

   Spoel de varkensschenkel af met koud water en doe hem met het water in een grote pan. Snijd de schoongemaakte soepgroente in grove stukken, halveer de uien en voeg beide toe met de laurierblaadjes, de pimentkorrels, de peperkorrels en het zout.

2. 2

   Breng alles aan de kook, schep het schuim eraf en laat het vlees met het deksel op de pan op laag vuur garen tot het helemaal gaar is en makkelijk van het bot loskomt.

3. 3

   Haal de schenkel eruit en laat hem afkoelen. Giet de bouillon door een fijne zeef, gooi de uitgekookte groente weg en zet de bouillon koud weg, zodat het vet bovenop komt te liggen.

4. 4

   Schep het vet volledig van de bouillon en meet 750 ml heldere bouillon af; vul zo nodig aan met wat water.

5. 5

   Schil de wortels, snijd ze in kleine blokjes en kook ze in een beetje bouillon beetgaar.

6. 6

   Voeg de doperwten toe en laat ze meekoken; giet daarna beide af en laat ze afkoelen.

7. 7

   Week de gelatine in ruim koud water.

8. 8

   Verwarm de afgemeten bouillon zonder hem te laten koken en breng hem met witte wijnazijn, suiker, zout en peper op smaak tot hij flink zuur is; koud smaakt de zult duidelijk milder dan warm.

9. 9

   Knijp de gelatine goed uit en los de blaadjes al roerend volledig op in de hete bouillon.

10. 10

    Haal het vlees van het bot, verwijder het zwoerd en het grove vet en snijd het magere vlees in blokjes van ongeveer 1 cm.

11. 11

    Snijd de augurken in blokjes. Verdeel het vlees, de wortel, de doperwten, de augurkblokjes en de peterselie gelijkmatig over een met koud water omgespoelde cakevorm van 25 cm lang.

12. 12

    Giet de lauwwarme bouillon erover tot alles onder staat en laat de zult afgedekt in de koelkast opstijven.

13. 13

    Maak de zult met een dun mes los van de rand, dompel de vorm even in heet water, stort de zult op een schaal en snijd hem koud in plakken.