Bereiding

1. 1

   Breng het water in een grote pan aan de kook. Leg de runderborst in zijn geheel erin, zodat hij net onder staat, en laat alles één keer opkoken.

2. 2

   Zet het vuur lager en schep het grijze schuim zorgvuldig af met een schuimspaan tot de bouillon helder is.

3. 3

   Rooster de gehalveerde ui met de snijvlakken naar beneden donker in een koekenpan zonder vet en doe hem bij het vlees in de pan; dat geeft de bouillon kleur en aroma.

4. 4

   Voeg de schoongemaakte, grof gesneden soepgroente, de laurierblaadjes, de peperkorrels en het zout toe en laat alles op laag vuur zachtjes trekken tot het vlees zacht is en een vork er moeiteloos in glijdt.

5. 5

   Haal het vlees eruit en houd het afgedekt warm. Giet de bouillon door een zeef en meet er 300 ml van af voor de saus.

6. 6

   Smelt voor de saus de boter of margarine in een pan, roer de bloem erdoor en laat dit mengsel even zachtjes garen zonder dat het kleur krijgt.

7. 7

   Schenk het afgemeten kookvocht er beetje bij beetje al roerend bij, voeg de slagroom toe en laat de saus op laag vuur inkoken tot hij romig is.

8. 8

   Haal de pan van het vuur en roer de versgeraspte mierikswortel erdoor; daarna mag de saus niet meer koken, anders verliest de mierikswortel zijn scherpte. Breng op smaak met de suiker, het citroensap, de geraspte nootmuskaat en wat zout.

9. 9

   Snijd het vlees tegen de draad in vingerdikke plakken, besprenkel het met wat hete bouillon en serveer het met de mierikswortelsaus en de bieslook.