Préparation

1. 1

   Égouttez et rincez les pois chiches. Couvrez-les largement d'eau avec le bicarbonate et faites-les cuire 10 minutes à gros bouillons — le bicarbonate ramollit les peaux et attendrit les pois chiches.

2. 2

   Égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide. Roulez légèrement les pois chiches entre vos paumes : les peaux se détachent, remontent à la surface et s'éliminent en versant l'eau. Quelques résidus ne posent aucun problème.

3. 3

   Mixez brièvement l'ail avec le jus de citron et une pincée de sel dans le blender, puis laissez reposer 10 minutes. L'acidité ôte à l'ail son mordant, qui ressortirait sinon dès le lendemain.

4. 4

   Ajoutez le tahini et mixez jusqu'à ce que la préparation blanchisse et épaississe. Versez alors l'eau glacée en filet et continuez à mixer jusqu'à obtenir une crème lisse, presque mousseuse.

5. 5

   Ajoutez les pois chiches, le reste du sel et le cumin et mixez au moins 3 minutes. C'est cette patience qui fait toute la différence — mixé moins longtemps, le houmous reste granuleux.

6. 6

   Étalez le houmous sur une assiette plate en tournant avec le dos d'une cuillère, de façon à former un creux. Versez-y l'huile d'olive, saupoudrez de paprika et garnissez de feuilles de persil et de quelques pois chiches entiers.