Instructions

1. 1

   Épongez les magrets et incisez la peau en losanges avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la viande. Salez, poivrez et badigeonnez la peau d'une fine couche de miel.

2. 2

   Préchauffez le four à 120 °C chaleur traditionnelle, glissez la grille à mi-hauteur et une plaque tout en bas pour récupérer la graisse.

3. 3

   Déposez les magrets peau vers le bas dans une poêle froide et faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue et la peau dorée et croustillante. Prélevez la graisse rendue au fur et à mesure et réservez-la.

4. 4

   Retournez les magrets, saisissez-les brièvement côté chair, puis retirez-les de la poêle.

5. 5

   Posez les magrets peau vers le haut sur la grille et terminez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58–60 °C et que la viande soit rosée à l'intérieur.

6. 6

   Sortez les magrets, couvrez-les sans serrer de papier aluminium et laissez-les reposer avant de les trancher.

7. 7

   Pour la sauce, coupez l'échalote en petits dés et faites-la suer dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacez au vin rouge, ajoutez le fond de volaille, le miel pour la sauce et la branche de thym, puis laissez réduire à découvert.

8. 8

   Retirez la branche de thym, incorporez le beurre ou la margarine bien froid en morceaux et rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et en poivre.

9. 9

   Coupez les magrets en tranches biseautées et servez-les avec la sauce.