Sauerteig ansetzen — das Grundrezept

Name: Sauerteig ansetzen — das Grundrezept
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 50 g Roggenvollkornmehl zum Ansetzen; 50 ml lauwarmes Wasser zum Ansetzen; 200 g Roggenvollkornmehl zum Füttern; 200 ml lauwarmes Wasser zum Füttern

Ein deutsches Grundrezept, das in ganz Deutschland zu jedem kräftigen Roggenbrot gehört: Sauerteig aus nichts als Roggenvollkornmehl und Wasser, der fünf Tage lang täglich gefüttert wird. Er treibt das Brot auch ohne Hefe, macht es haltbar und gibt ihm den typisch mild-säuerlichen Geschmack. Das Rezept ergibt etwa 300 g Sauerteig.

⏱

Cook time

20 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

185 kcal

Calories

5 g

Protein

1 g

Fat

37 g

Carbs

Ingredients

For 4 servings

Instructions

1
Ein Schraubglas von etwa einem Liter Inhalt mit heißem Wasser ausspülen und gut abtrocknen. Am ersten Tag das Roggenvollkornmehl zum Ansetzen mit dem lauwarmen Wasser zum Ansetzen zu einem dicken Brei verrühren.
2
Das Glas mit einem sauberen Tuch oder dem lose aufgelegten Deckel abdecken und an einem warmen Ort bei etwa 24 °C stehen lassen. Der Ansatz braucht Luft, darf aber nicht austrocknen.
3
Am zweiten Tag je 50 g vom Roggenvollkornmehl zum Füttern und 50 ml vom lauwarmen Wasser zum Füttern unterrühren und das Glas wieder abgedeckt warm stellen.
4
Am dritten Tag ebenso füttern und kräftig durchrühren. Jetzt zeigen sich die ersten Blasen, und der Ansatz riecht deutlich säuerlich-fruchtig.
5
Am vierten und am fünften Tag jeweils noch einmal 50 g Mehl und 50 ml Wasser unterrühren; das Glas zwischendurch am Rand sauber abstreifen.
6
Der Sauerteig ist fertig, sobald er nach dem Füttern in sechs bis acht Stunden sein Volumen verdoppelt, Blasen wirft und mild säuerlich duftet.
7
Für ein Brot 150 g abnehmen. Den Rest als Anstellgut im verschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen und einmal in der Woche mit je 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern.