Modo de preparo

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   Com uma faca afiada, faça cortes em losango no couro do joelho de porco, atravessando só a pele, sem cortar a carne.

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   Coloque o joelho em uma panela com a água para o pré-cozimento, a alcaravia em grãos e metade do sal e pré-cozinhe em fogo brando. O pré-cozimento é obrigatório: cru, o joelho fica preto por fora no cesto e continua duro por dentro; na airfryer, só deve ficar a etapa de deixar o couro crocante.

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   Retire o joelho, deixe escorrer bem e seque com papel-toalha; depois esfregue-o com o óleo de canola, o restante do sal e o alho picado bem fino.

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   Preaqueça a airfryer a 180 °C. Coloque a colher de sopa de água na gaveta, embaixo do cesto, para que a gordura que escorre não solte fumaça.

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   Coloque o joelho no cesto em uma única camada, com espaço entre as peças, sem empilhar; um segundo joelho precisa de uma segunda fornada, pois os dois não cabem lado a lado.

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   Vire o joelho e continue assando até o centro atingir 70 °C; a carne de porco precisa estar bem cozida.

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   Vire o joelho com o couro para cima, ajuste a temperatura para 200 °C e deixe o couro ficar crocante; fique por perto, porque nos últimos minutos ele escurece rápido demais.

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   Deixe o joelho descansar um pouco e depois corte a carne ao longo do osso.