Xoreşî rêwas — säuerlicher Rhabarber-Lamm-Eintopf mit Minze

Name: Xoreşî rêwas — säuerlicher Rhabarber-Lamm-Eintopf mit Minze
Prep time: 25 min
Cook time: 115 min
Total time: 140 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 600 g Lammschulter ohne Knochen; 2 Stück Zwiebeln; 4 EL neutrales Pflanzenöl; 1 TL Kurkuma (gemahlen); 700 ml heißes Wasser; 1 TL Salz; 0.5 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen); 2 Bund frische Minze; 1 Bund glatte Petersilie; 500 g Rhabarber; 1–2 EL Zucker

Ein kurdischer Klassiker aus Sanandadsch und Mahabad im Nordwesten des Iran: Xoreşî rêwas ist der Frühlingseintopf aus Mariwan und den Bergen von Hawraman, der gekocht wird, sobald der wilde Rhabarber Rêwas an den Hängen wächst. Auf Persisch heißt er Khoresh-e Rivas. Das Lamm schmort mit Zwiebel und Kurkuma weich, viel in Öl gebratene Minze und Petersilie färben die Sauce tiefgrün, und die Rhabarberstücke, die erst ganz zum Schluss hineinkommen, bringen eine frische, kräftige Säure.

⏱

Cook time

140 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

557 kcal

Calories

28 g

Protein

43 g

Fat

14 g

Carbs

Ingredients

For 4 servings

Estimated cost~€3.95 · ~€1.00/serving

Instructions

1
Das Lamm trocken tupfen, grobes Fett abschneiden und das Fleisch in Würfel von etwa 3 cm schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2
2 EL Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Lammwürfel darin rundum kräftig braun anbraten; bei wenig Platz in zwei Portionen, damit das Fleisch brät und nicht kocht.
3
Die Zwiebeln zugeben und unter Rühren weich und goldgelb braten. Die Kurkuma einrühren und kurz mitrösten, bis sie duftet.
4
Das heiße Wasser, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Den Deckel auflegen und das Lamm bei kleiner Hitze schmoren, bis es fast weich ist.
5
Inzwischen Minze und Petersilie waschen und gut trocken schütteln, die Blätter und die feinen Stiele fein hacken. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis sie dunkelgrün sind, stark duften und kein Wasser mehr austritt.
6
Die gebratenen Kräuter in den Topf rühren und alles zugedeckt weiterschmoren, bis das Lamm zart ist.
7
Vom Rhabarber nur die Stangen verwenden, die Blätter wegwerfen, denn sie sind nicht essbar. Die Enden abschneiden, bei dicken Stangen die faserige Haut von unten nach oben abziehen und die Stangen in Stücke von etwa 4 cm schneiden.
8
Die Rhabarberstücke obenauf legen, 1 EL Zucker darüberstreuen und den Eintopf zugedeckt bei kleiner Hitze garen, ohne umzurühren, bis der Rhabarber weich ist, aber noch seine Form hat.
9
Ein Stück Lamm aufschneiden: Es muss zart und durchgehend gegart sein. Den Eintopf nur noch vorsichtig vom Rand her bewegen, mit Salz abschmecken und, wenn die Säure zu kräftig ist, den übrigen Zucker einrühren.
10
Tipp: Dazu gehört lockerer weißer Reis aus Langkornreis (Basmati), über den man die grüne Sauce schöpft. Den wilden Bergrhabarber Rêwas gibt es bei uns nicht zu kaufen; Gartenrhabarber schmeckt ähnlich säuerlich, zerfällt aber schneller und gart deshalb nur wenige Minuten mit, und statt Lamm geht Rindfleisch aus der Schulter, das etwa 20 Minuten länger schmort. Reis-Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen.