Xoreşî xelal — Festtagseintopf mit Mandelstiften, Berberitzen und Safran

Name: Xoreşî xelal — Festtagseintopf mit Mandelstiften, Berberitzen und Safran
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 145 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 100 g Mandelstifte (im persischen Laden Khalal-e Badam); kaltes Wasser zum Einweichen nach Bedarf; 600 g Lammschulter ohne Knochen; 2 Stück Zwiebeln; 3 EL neutrales Pflanzenöl; 1 TL Kurkuma (gemahlen); 1 EL Tomatenmark; 600 ml heißes Wasser; 1 TL Salz; 0.5 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen); 1 Prise Safranfäden (etwa 0,1 g); 1 EL Zucker; 3 EL kochendes Wasser für den Safran; 3 EL Berberitzen (getrocknet); 0.5 Stück Zitrone (Saft)

Ein kurdischer Klassiker aus Kermanschah und Ilam im Westiran: Xoreşî xelal ist der Festtagseintopf von Kermanschah, der bei Hochzeiten und großen Gästeessen auf den Tisch kommt. Auf Persisch heißt er Khoresh-e Khalal, nach den feinen Mandelstiften, die vorher eingeweicht werden und im Eintopf weich und saftig werden. Kleine Lammwürfel schmoren in einer goldroten Sauce mit Safran, rubinrote Berberitzen und etwas Zitrone machen sie fein säuerlich, und ein Löffel Zucker rundet sie ab.

⏱

Cook time

145 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

View Original ↗

Nutrition

per serving

653 kcal

Calories

32 g

Protein

52 g

Fat

12 g

Carbs

Ingredients

For 4 servings

Instructions

1
Die Mandelstifte in einer Schüssel reichlich mit kaltem Wasser bedecken und einweichen, bis sie weich und hell sind; wer mag, weicht sie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ein.
2
Das Lamm trocken tupfen, grobes Fett abschneiden und das Fleisch in kleine Würfel von etwa 1,5 cm schneiden, wie es in Kermanschah üblich ist. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
3
2 EL Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren weich und goldgelb braten.
4
Die Lammwürfel zugeben und rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Kurkuma und Tomatenmark einrühren und unter Rühren kurz mitrösten, bis das Mark dunkler wird.
5
Das heiße Wasser, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Den Deckel auflegen und das Lamm bei kleiner Hitze schmoren.
6
Inzwischen die Safranfäden mit einer Prise vom Zucker im Mörser fein zerreiben, mit dem kochenden Wasser übergießen und ziehen lassen. Die Berberitzen verlesen, kleine Stiele und Steinchen entfernen, in einem Sieb kurz kalt abspülen und abtropfen lassen.
7
Die Mandelstifte abgießen, in den Topf rühren und alles zugedeckt weiterschmoren, bis das Lamm fast zart ist und die Mandeln weich sind.
8
Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen, die Berberitzen mit 1 TL vom Zucker zugeben und bei kleiner Hitze schwenken, bis sie sich leicht aufblähen und glänzen; sie verbrennen schnell und werden dann bitter.
9
Das Safranwasser, den Zitronensaft, den restlichen Zucker und die Hälfte der Berberitzen in den Eintopf rühren und alles offen köcheln lassen, bis die Sauce kurz und glänzend ist.
10
Ein Stück Lamm aufschneiden: Es muss zart und durchgehend gegart sein. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, in eine Schüssel füllen und die übrigen Berberitzen obenauf streuen.
11
Tipp: Dazu gehört lockerer weißer Reis aus Langkornreis (Basmati), gern mit einer Kruste vom Topfboden. Manche Familien geben zum Schluss einen Esslöffel Rosenwasser in den Eintopf, und statt Lamm geht Rindfleisch aus der Schulter, das etwa 20 Minuten länger schmort. Der Eintopf hält abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage; Reis-Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen.