Nanê tenûrê — Fladenbrot aus dem Lehmofen, im Backofen auf dem Stein

Name: Nanê tenûrê — Fladenbrot aus dem Lehmofen, im Backofen auf dem Stein
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 7 g frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe); 400 ml lauwarmes Wasser (etwa; je nach Mehl etwas mehr oder weniger); 600 g Weizenmehl (Type 550); 2 TL Salz; Wasser zum Besprühen nach Bedarf

Ein kurdisches Grundrezept, das in allen kurdischen Regionen gebraucht wird: Nanê tenûrê ist das Alltagsbrot aus dem Tenûr, dem runden Lehmofen, an dessen glühend heiße Innenwand die Fladen geklatscht werden. Auf Arabisch heißt der Ofen Tannur, auf Persisch Tanur, und in der Türkei kennt man das Brot als Tandır ekmeği. Zu Hause übernimmt ein sehr heißer Pizzastein die Arbeit des Lehmofens: Der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe geht drei Stunden lang langsam, und die Fladen backen in wenigen Minuten zu weichem Brot mit Blasen, braunen Flecken und einer knusprigen Unterseite, auf dem Hevrîşk — heißes Fladenbrot mit Butterschmalz und Zucker, Nan û dew — altbackenes Brot in saurem Joghurt und Merge — über Holz gegartes Lamm mit Brühe auf Fladenbrot aufbauen.

⏱

Cook time

50 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

343 kcal

Calories

11 g

Protein

1 g

Fat

71 g

Carbs

Ingredients

For 6 servings

Instructions

1
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen; Trockenhefe stattdessen gleich unter das Mehl mischen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, das Hefewasser zugießen und mit der Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verbinden.
2
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist und sich ein Stück dünn ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
3
Den Teig in die bemehlte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur langsam gehen lassen, bis er sich gut verdoppelt hat und voller Blasen ist.
4
Den Teig in 6 gleich große Stücke von etwa 165 g teilen, jedes zu einer glatten Kugel formen und bemehlt unter dem Tuch ruhen lassen. Gleichzeitig einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech auf die unterste Schiene legen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen, damit der Stein durch und durch heiß wird.
5
Eine Kugel auf der bemehlten Fläche flach drücken und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen weiterdrücken. Den Teig dann über beide Handrücken legen und vorsichtig dehnen, bis ein ovaler Fladen von etwa 25 cm Länge und 1 cm Dicke entsteht.
6
Den Fladen auf ein bemehltes Brett legen und mit den Fingerspitzen dicht an dicht Mulden hineindrücken, dabei einen schmalen Rand frei lassen, damit er gleichmäßig aufgeht und nicht wie ein Kissen aufbläht. Die Oberfläche mit Wasser besprühen.
7
Den Fladen mit einer schnellen Bewegung vom Brett auf den heißen Stein gleiten lassen und backen, bis er Blasen schlägt und oben braune Flecken zeigt. Die Ofentür vom Körper weg öffnen, weil heiße Luft entweicht.
8
Den Fladen herausnehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch einschlagen, damit er im eigenen Dampf weich bleibt. Die übrigen Fladen ebenso formen, besprühen und backen und im Tuch aufeinanderstapeln.
9
Tipp: Im Tuch oder in einem Beutel hält das Brot einen Tag weich, einzeln verpackt eingefroren drei Monate; gefroren kurz mit Wasser besprühen und im heißen Backofen oder in einer Pfanne ohne Fett aufbacken. Für noch mehr Geschmack den Teig nach dem Kneten über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag weiterarbeiten. Als gekaufte Abkürzung taugt frisches Fladenbrot vom arabischen Bäcker.