Instructions

1. 1

   Épluchez finement les asperges blanches de la pointe vers le talon et coupez les extrémités ligneuses. Gardez les épluchures et les talons, ce sont eux qui donnent son goût au velouté.

2. 2

   Portez à ébullition les épluchures et les talons avec l'eau, le sel et le sucre et laissez-les cuire à découvert.

3. 3

   Passez le bouillon au tamis, pressez bien les épluchures et recueillez le bouillon. Jetez les épluchures et les talons.

4. 4

   Coupez les asperges en morceaux d'environ 3 cm et faites-les cuire à petit feu dans le bouillon chaud, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

5. 5

   Sortez les morceaux d'asperge avec une écumoire et réservez-les. Faites fondre le beurre ou la margarine dans une deuxième casserole, incorporez la farine de blé et laissez-la cuire doucement sans qu'elle prenne couleur.

6. 6

   Versez peu à peu le bouillon chaud sans cesser de remuer, pour éviter les grumeaux, et laissez frémir le velouté à découvert sur feu doux.

7. 7

   Versez la crème liquide entière et retirez le velouté du feu. Délayez le jaune d'œuf avec deux cuillères à soupe de velouté chaud, incorporez-le dans la casserole et ne laissez plus bouillir la soupe ensuite.

8. 8

   Rectifiez l'assaisonnement avec la noix de muscade râpée, le jus de citron, du sel et du poivre. Remettez les morceaux d'asperge, réchauffez brièvement et servez le velouté parsemé de cerfeuil haché.