Îrok — gekochte Bulgurklöße nach Mardin-Art

Name: Îrok — gekochte Bulgurklöße nach Mardin-Art
Prep time: 90 min
Cook time: 60 min
Total time: 150 min
Yield: 24 servings
Ingredients: 350 g feiner Bulgur (im türkischen Laden „köftelik“); 300 ml heißes Wasser; 1 Stück große Zwiebel; 1 EL neutrales Pflanzenöl; 250 g Lammhackfleisch (ersatzweise Rinderhack); 1.5 TL Salz (0,5 TL für die Füllung, 1 TL für den Teig); 0.25 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen); 2 TL Isot (geräucherte Urfa-Paprikaflocken; 1 TL für die Füllung, 1 TL für den Teig); 0.5 TL Kreuzkümmel (gemahlen); 50 g Walnusskerne (fein gehackt); 1 EL Granatapfelsirup (türkisch Nar ekşisi); 2 EL Weizenmehl (Type 405); 1 EL Paprikamark (türkisch Biber salçası; mild oder scharf); kaltes Wasser für die Hände nach Bedarf; 400 g Joghurt (siehe Rezept Mast — Joghurt selbst gemacht; oder gekaufter Naturjoghurt 3,5 % Fett); 2 Zehe Knoblauch; 0.25 TL Salz für den Joghurt; 3 l Wasser zum Garen; 1 EL Salz für das Kochwasser; 3 EL Butter oder Margarine; 1 TL Isot zum Beträufeln

Ein kurdischer Klassiker aus Diyarbakır und Mardin in der Südosttürkei: Îrok sind die gefüllten Bulgurklöße Mardins, kleiner und runder als in Diyarbakır, mit einer Hülle nur aus Bulgur, die Paprikamark und Isot rötlich färben. In Cizre heißen sie Îrkû, auf Türkisch ırok oder Mardin içli köftesi. In der Füllung aus Lammhack, Zwiebel und Walnüssen sorgen Kreuzkümmel und ein Löffel Granatapfelsirup für eine feine Säure, und zum Essen kommen kalter Knoblauchjoghurt und heißes, in Butter oder Margarine geschwenktes Isot dazu.

⏱

Cook time

150 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

128 kcal

Calories

5 g

Protein

6 g

Fat

13 g

Carbs

Ingredients

For 24 servings

Instructions

1
Den Bulgur in einer großen Schüssel mit dem heißen Wasser übergießen, einmal umrühren und zugedeckt quellen lassen, bis er das Wasser ganz aufgenommen hat.
2
Inzwischen die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze weich dünsten.
3
Das Hackfleisch zugeben und bei starker Hitze krümelig braten, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist und die Flüssigkeit verdampft ist. 0,5 TL Salz, Pfeffer, 1 TL Isot, Kreuzkümmel und Walnüsse unterrühren und kurz mitbraten.
4
Die Pfanne vom Herd ziehen, den Granatapfelsirup unterrühren und die Füllung flach auf einem Teller ganz abkühlen lassen.
5
Mehl, Paprikamark, 1 TL Isot und 1 TL Salz zum Bulgur geben, eine Schale kaltes Wasser danebenstellen und mit nassen Händen etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und gleichmäßig rötlich ist. Weil kein Grieß darin ist, lange kneten; reißt eine flach gedrückte Probekugel am Rand, 1 EL Wasser, klebt der Teig, 1 EL Mehl einkneten.
6
Den Teig in 24 walnussgroße Stücke von etwa 28 g teilen, mit nassen Händen zu glatten Kugeln rollen und unter einem feuchten Küchentuch aufbewahren.
7
Formen: Eine Kugel auf die Handfläche legen, mit dem nassen Zeigefinger eine tiefe Mulde bohren und die Kugel um den Finger drehen, während der Daumen die Wand auf etwa 3 mm dünn drückt, bis ein kleines, tiefes Schälchen entsteht. 1 gehäuften TL Füllung hineingeben, den Rand mit nassen Fingern darüber zusammenschieben und fest verschließen. Den Kloß zwischen den Handflächen zu einer glatten Kugel von etwa 4 cm rollen, ganz ohne Spitzen, und alle übrigen ebenso formen.
8
Für den Knoblauchjoghurt den Knoblauch schälen, fein zerdrücken und mit dem Joghurt und dem Salz glatt rühren. Kalt stellen; er wird nicht erhitzt, denn warm gerinnt er leicht und verliert seine Frische.
9
Das Wasser zum Garen mit dem Salz aufkochen und die Hitze zurückschalten, bis es nur noch siedet. Jeweils 8 Klöße hineingleiten lassen, nach einer Minute vom Boden lösen und warten, bis sie oben schwimmen; von da an noch 4 Minuten weitergaren.
10
Die Klöße mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und warm halten, die übrigen ebenso garen. Einen Kloß aufschneiden: Die Füllung ist durchgehend gegart, ohne rosa Stelle, und mindestens 70 °C heiß; sonst 1 bis 2 Minuten länger garen.
11
Die Butter oder Margarine in einem kleinen Pfännchen erhitzen, bis sie schäumt, das Isot einstreuen und nur wenige Sekunden umschwenken, bis sich die Butter oder Margarine dunkelrot färbt; Isot verbrennt schnell.
12
Die heißen Klöße in eine flache Schale setzen, den kalten Knoblauchjoghurt daneben anrichten und die rote Butter oder Margarine in Fäden über Klöße und Joghurt träufeln.
13
Tipp: In Mardin werden Îrok auch in Öl ausgebacken; gekocht bleibt die Hülle weicher und das Gericht leichter. Ungegarte, fertig geformte Klöße lassen sich nebeneinander auf dem Blech einfrieren und bis zu 3 Monate aufbewahren; gefroren ins siedende Wasser geben und etwa 3 Minuten länger garen. Gekochte Klöße halten abgedeckt einen Tag im Kühlschrank und werden in wenig siedendem Salzwasser wieder heiß, bis die Füllung 70 °C hat.