Şimşipe — getrocknete Paprika, Auberginen und Kürbis, gefüllt

Name: Şimşipe — getrocknete Paprika, Auberginen und Kürbis, gefüllt
Prep time: 50 min
Cook time: 60 min
Total time: 110 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 8 Stück getrocknete Auberginen (siehe Rezept Hişkkirin — Auberginen und Paprika für die Winter-Dolma trocknen; oder gekauft, im türkischen Laden „kuru patlıcan“); 8 Stück getrocknete Paprika (aus demselben Rezept; oder gekauft, „kuru biber“); 4 Stück getrocknete Kürbishüllen (im türkischen Laden „kuru kabak“); kochendes Wasser zum Einweichen nach Bedarf; 2 EL Sumach (gemahlen; für den Sud); 700 ml heißes Wasser (für den Sud); 250 g Rundkornreis (Baldo oder Osmancık); Wasser zum Waschen nach Bedarf; 1 Stück Zwiebel; 350 g Lammhackfleisch (ersatzweise Rinderhack); 1 EL Tomatenmark; 1 EL Paprikamark (türkisch Biber salçası; mild oder scharf); 1 EL Isot (geräucherte Urfa-Paprikaflocken); 2 EL Granatapfelsirup (türkisch Nar ekşisi; siehe Rezept Dimsê hinaran — Granatapfelsirup selbst eingekocht, oder gekauft); 1 TL getrocknete Minze; 1 TL Salz; 0.5 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen); 3 EL neutrales Pflanzenöl; 1 EL Tomatenmark (für den Sud); 1 EL Granatapfelsirup (für den Sud); 0.5 TL Salz (für den Sud)

Ein kurdischer Klassiker aus Botan (Siirt, Şırnak, Cizre) in der Südosttürkei: Şimşipe ist die Winter-Dolma aus getrocknetem Gemüse, bei der im Sommer getrocknete Paprika, Auberginen und Kürbishüllen eingeweicht, mit Reis, Lammhack, Isot und Granatapfelsirup gefüllt und in einem säuerlichen Sumach-Sud geschmort werden. Auf Türkisch schreibt man Şımşıpe, und in Cizre kocht man das Gericht auch aus frischem Gemüse, immer aber im Sumach-Sud. Das getrocknete Gemüse schmeckt konzentriert und leicht rauchig-süß, die Füllung würzig und fruchtig-sauer.

⏱

Cook time

110 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

675 kcal

Calories

24 g

Protein

31 g

Fat

74 g

Carbs

Ingredients

For 4 servings

Instructions

1
Auberginen, Paprika und Kürbishüllen von eventuellen Fäden befreien, in eine große Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen. Einweichen, bis sie weich und biegsam sind; die Kürbishüllen brauchen etwas länger als die übrigen.
2
Inzwischen den Sumach für den Sud in das heiße Wasser rühren und ziehen lassen, damit das Wasser rot und sauer wird.
3
Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Reis, Zwiebel, Lammhack, Tomatenmark, Paprikamark, Isot, Granatapfelsirup, Minze, Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mit den Händen gründlich verkneten.
4
Das eingeweichte Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen. Jede Hülle vorsichtig mit den Fingern öffnen und nur zu drei Vierteln locker füllen, weil der Reis beim Garen aufquillt; den oberen Rand leicht nach innen drücken.
5
Den Boden eines breiten, schweren Topfes mit dem restlichen Öl bestreichen. Die gefüllten Hüllen mit der Öffnung nach oben so dicht nebeneinanderstellen, dass sie sich gegenseitig stützen, die Kürbishüllen in die Mitte.
6
Das Sumachwasser durch ein feines Sieb abseihen und mit dem Tomatenmark, dem Granatapfelsirup und dem Salz für den Sud verrühren. Am Rand angießen, bis das Gemüse zu drei Vierteln im Sud steht, und einen umgedrehten Teller darauflegen.
7
Einmal aufkochen lassen, den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, bis der Reis weich und das Gemüse zart ist.
8
Den Deckel vom Körper weg abheben, weil heißer Dampf entweicht, und eine Aubergine aufschneiden: Der Reis ist weich, das Hackfleisch durchgehend gegart ohne rosa Stelle, und die Füllung hat in der Mitte 70 °C. Sonst mit einem Schuss heißem Wasser noch einige Minuten weitergaren.
9
Den Herd ausschalten und das Gericht zugedeckt ruhen lassen, dann die Hüllen mit einem Löffel auf eine Platte heben und mit dem Sud beträufeln.
10
Tipp: Getrocknetes Gemüse ist unterschiedlich dick; was nach dem Einweichen noch hart ist, bleibt einige Minuten länger im heißen Wasser. Dazu passt Joghurt, zum Beispiel aus dem Rezept Mast — Joghurt selbst gemacht, und statt Lammhack geht Rinderhack. Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen; zum Aufwärmen zugedeckt erhitzen, bis die Füllung wieder 70 °C hat.