Instructions

1. 1

   Rincez le canard à l'eau froide à l'intérieur comme à l'extérieur, épongez-le et frottez-le partout, y compris dans la cavité, avec le sel, le poivre, la marjolaine et l'armoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle).

2. 2

   Coupez les pommes en quartiers et épépinez-les, coupez l'oignon en quartiers et garnissez-en le canard. Fermez l'ouverture avec des piques en bois et attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine.

3. 3

   Versez l'eau dans une cocotte, déposez-y le canard poitrine vers le bas et faites cuire sur la grille du bas.

4. 4

   Retournez le canard et poursuivez la cuisson en l'arrosant régulièrement de bière brune et du jus de cuisson. Prélevez la graisse rendue de temps en temps et gardez-la pour en faire du saindoux.

5. 5

   Pour le chou rouge, émincez finement le chou rouge, coupez en dés l'oignon et les pommes prévus pour le chou. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole, faites-y suer l'oignon et la pomme, ajoutez le sucre et laissez-le caraméliser légèrement.

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   Ajoutez le chou rouge, déglacez avec le vinaigre de cidre et le jus de pomme, ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle et le sel prévu pour le chou, puis laissez braiser à couvert sur feu doux jusqu'à ce que le chou soit tendre.

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   Montez le four à 220 °C (chaleur traditionnelle) et faites croustiller la peau du canard.

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   Contrôlez la température à cœur à l'endroit le plus épais de la cuisse : à 80 °C et lorsque le jus qui s'écoule est clair, le canard est cuit. Posez le canard sur un plat préchauffé et laissez-le reposer avant de le découper.

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   Passez le jus de cuisson au tamis et dégraissez-le, portez-le à ébullition avec le bouillon de volaille et incorporez la fécule délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et en poivre et servez-la avec le canard et le chou rouge.