Îprax — Weinblätter mit Reis und Hackfleisch, säuerlich geschmort

Name: Îprax — Weinblätter mit Reis und Hackfleisch, säuerlich geschmort
Prep time: 80 min
Cook time: 65 min
Total time: 145 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 60 Blatt eingelegte Weinblätter (aus dem Glas); 250 g Rundkornreis (Baldo oder Osmancık); Wasser zum Waschen und Wässern nach Bedarf; 1 Stück Zwiebel; 300 g Lammhackfleisch (ersatzweise Rinderhack); 2 EL Tomatenmark; 1 EL Paprikamark (türkisch Biber salçası; mild oder scharf); 1 EL getrocknete Minze; 1 TL Salz; 0.5 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen); 2 EL Granatapfelsirup (türkisch Nar ekşisi); 3 EL neutrales Pflanzenöl; 1 Stück festkochende Kartoffel; 600 ml heißes Wasser; 1 Stück Zitrone (Saft); 1 EL Tomatenmark (für den Sud); 0.5 TL Salz (für den Sud)

Ein kurdischer Klassiker aus Behdinan (Duhok) im Nordirak: Rund um Duhok wachsen Reben an den Hängen, und aus ihren Blättern werden kleine, fingerdicke Röllchen mit einer Füllung aus Reis, Lammhack, Minze und Granatapfelsirup gedreht und dicht an dicht in einem säuerlichen Tomaten-Zitronen-Sud geschmort. Im Sorani heißen sie Yaprax, auf Türkisch yaprak sarması, und im Irak kommen sie meist als Teil der Dolma auf den Tisch. Die Röllchen werden zart und glänzend, schmecken würzig und fruchtig-sauer, und etwa 50 Stück reichen für ein Festessen.

⏱

Cook time

145 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

623 kcal

Calories

21 g

Protein

28 g

Fat

67 g

Carbs

Ingredients

For 4 servings

Instructions

1
Die Weinblätter aus dem Glas nehmen, vorsichtig auseinanderfalten und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser wässern, damit die Salzlake ausgeht; das Wasser einmal wechseln.
2
Inzwischen den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und das trübe Wasser abgießen, so oft, bis es fast klar bleibt, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
3
Reis, Zwiebel, Lammhack, Tomatenmark, Paprikamark, Minze, Salz, Pfeffer, Granatapfelsirup und Öl in einer Schüssel mit den Händen gründlich verkneten, bis eine gleichmäßige, rötliche Füllung entsteht; der Reis bleibt dabei roh und gart erst im Topf.
4
Die Weinblätter abtropfen lassen und mit einer Küchenschere die Stiele knapp am Blattansatz abknipsen. Etwa 10 gerissene oder zu kleine Blätter beiseitelegen, sie kommen später auf den Topfboden und obenauf.
5
Ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten und dem Stielansatz zu sich auf ein Brett legen, sodass die Adern oben liegen. Einen gehäuften Teelöffel Füllung als kleine Wurst quer an den Stielansatz setzen, das untere Blattende darüberklappen und die beiden Seiten nach innen einschlagen.
6
Das Blatt von unten nach oben fest, aber nicht stramm zu einem fingerdicken Röllchen von etwa 6 cm Länge aufrollen, denn der Reis quillt beim Garen auf und würde ein zu straff gerolltes Blatt sprengen. Das Röllchen mit der Blattspitze nach unten ablegen und mit den übrigen Blättern genauso verfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist; es werden etwa 50 Stück.
7
Die Kartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Boden eines breiten, schweren Topfes damit auslegen und die Lücken mit einigen der beiseitegelegten Blätter schließen, damit die Röllchen nicht ansetzen.
8
Die Röllchen mit der Naht nach unten dicht an dicht in Kreisen vom Rand zur Mitte in den Topf schichten, die nächste Lage quer zur ersten; so eng legen, dass sie sich gegenseitig halten. Die restlichen losen Blätter obenauf decken.
9
Das heiße Wasser mit dem Saft der Zitrone, dem Tomatenmark für den Sud und dem Salz verrühren und vorsichtig am Rand angießen, bis die Röllchen knapp bedeckt sind. Einen umgedrehten Teller, der knapp in den Topf passt, auf die Röllchen legen und leicht andrücken, damit sie sich beim Garen nicht aufrollen.
10
Einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen und die Röllchen bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, bis der Reis weich ist und der Sud fast aufgesogen ist.
11
Den Deckel vom Körper weg abheben, weil heißer Dampf entweicht, und ein Röllchen aufschneiden: Der Reis ist weich, das Fleisch durchgehend gegart ohne rosa Stelle und die Füllung hat in der Mitte 70 °C. Sonst mit einem Schuss heißem Wasser noch einige Minuten weitergaren.
12
Den Herd ausschalten und die Röllchen zugedeckt ruhen lassen, damit sie fest werden und beim Herausnehmen nicht aufgehen.
13
Teller und obere Blätter abnehmen und die Röllchen mit einem Löffel vorsichtig lagenweise auf eine große Platte heben, die Kartoffelscheiben dazulegen und alles mit etwas Sud aus dem Topf beträufeln.
14
Tipp: Dazu passt ein Schälchen Joghurt, zum Beispiel aus dem Rezept Mast — Joghurt selbst gemacht. Statt Lammhack geht Rinderhack, und ohne Fleisch gibt es die Röllchen als Îprax bê goşt — Weinblätter mit Reis, Tomate und Granatapfelsirup. Reste rasch abkühlen, spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen; lauwarm oder zimmerwarm schmecken die Röllchen am nächsten Tag besonders gut.