Bastêq — Traubenleder mit Walnüssen

Name: Bastêq — Traubenleder mit Walnüssen
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 1 serving
Ingredients: 500 ml Traubensaft (100 % Direktsaft, ungesüßt); 45 g Weizenmehl (Type 405); 20 g Speisestärke; 2 EL Traubensirup (siehe Rezept Dims — Traubensirup selbst eingekocht; oder gekaufter Traubensirup, türkisch Üzüm pekmezi); 80 g Walnusskerne

Ein kurdischer Klassiker, der in allen kurdischen Regionen auf den Tisch kommt: Bastêq ist dünnes, biegsames Traubenleder aus demselben dicken Traubensaft-Pudding wie beim Sucuk, das in den Dörfern auf Tüchern trocknet und zu Hause sechs bis acht Stunden bei 50 °C im Backofen. In der Türkei heißt es Pestil, und mit Nüssen gefüllt und gerollt kennt man es dort als Köme. Die gehackten Walnüsse kleben fest in der dunklen, glänzenden Schicht, die fruchtig-süß schmeckt und angenehm kaut.

⏱

Cook time

45 min

🍽️

Servings

🧂

Ingredients

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Nutrition

per serving

1203 kcal

Calories

18 g

Protein

52 g

Fat

150 g

Carbs

Ingredients

For 1 servings

Instructions

1
Den Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Walnüsse fein hacken.
2
Mehl und Speisestärke mit 150 ml kaltem Traubensaft mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Den übrigen Traubensaft mit dem Traubensirup in einem Topf aufkochen.
3
Die Mehlmischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in den kochenden Saft gießen und bei mittlerer Hitze ohne Pause weiterrühren, bis ein dicker, glänzender Pudding entsteht; er blubbert und spritzt, deshalb mit langem Holzlöffel rühren. Die Masse ist so wie für Sucuk — Walnussketten in eingedicktem Traubensaft.
4
Den heißen Pudding auf das Backpapier gießen und mit einer Winkelpalette oder einem Teigschaber zu einer gleichmäßigen, etwa 3 mm dünnen Fläche von etwa 30 × 35 cm streichen; am Rand nicht dünner als in der Mitte, sonst wird er dort spröde.
5
Die gehackten Walnüsse gleichmäßig darüberstreuen und mit dem Teigschaber leicht andrücken, damit sie festkleben.
6
Das Blech auf die mittlere Schiene schieben, die Backofentür mit dem Stiel eines Kochlöffels einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweicht, und das Traubenleder trocknen lassen.
7
Die Oberfläche prüfen: Beim Antippen soll nichts mehr kleben. Weitertrocknen lassen, bis sich das Traubenleder in einem Stück vom Backpapier abziehen lässt und biegsam bleibt; je nach Backofen dauert das zwei bis vier Stunden.
8
Das Traubenleder auskühlen lassen, mit dem Backpapier zu einer festen Rolle aufrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen von etwa 3 cm schneiden. Statt im Backofen gelingt das Trocknen auch im Dörrgerät bei 55 °C, nicht aber draußen in der Sonne, wo Staub und Insekten hingelangen.
9
Tipp: In Backpapier eingerollt hält das Traubenleder kühl und trocken in einer gut schließenden Dose zwei Monate, eingefroren ein halbes Jahr; bei Schimmel wird alles weggeworfen. Walnüsse lösen bei manchen Menschen Allergien aus, deshalb Gäste vorher fragen; ohne Walnüsse wird es ein schlichtes Traubenleder. Dazu passt Çay — kurdischer Tee im Glas.