Instructions

1. 1

   Faites tremper les morilles dans l'eau chaude, puis sortez-les, pressez-les soigneusement et passez l'eau de trempage à travers un tamis fin.

2. 2

   Portez à ébullition le bouillon de volaille avec le vin blanc. Plongez-y les filets de blanc de poulet et laissez-les pocher à feu doux, juste en dessous du point d'ébullition.

3. 3

   Sortez la viande ; la température à cœur doit être de 75 °C et le jus qui s'en écoule doit être clair. Coupez ensuite la viande en dés d'une bouchée.

4. 4

   Épluchez les asperges, coupez les extrémités ligneuses et détaillez les tiges en morceaux. Faites cuire les morceaux dans le bouillon, puis sortez-les et gardez le bouillon.

5. 5

   Coupez les champignons de Paris en quatre. Faites fondre le beurre ou la margarine dans une grande casserole, incorporez la farine et laissez-la cuire doucement sans qu'elle prenne couleur.

6. 6

   Versez peu à peu le bouillon et l'eau des morilles et lissez le mélange. Ajoutez la crème liquide entière et laissez la sauce réduire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.

7. 7

   Mettez les champignons de Paris et les morilles dans la sauce et laissez-les cuire, puis ajoutez les dés de viande et les asperges et faites bien chauffer le tout.

8. 8

   Retirez la casserole du feu. Délayez les jaunes d'œuf avec un peu de sauce chaude, incorporez-les délicatement au ragoût et ne le laissez plus bouillir, sinon la liaison coagule.

9. 9

   Rectifiez l'assaisonnement du ragoût avec le jus de citron, le sel, le poivre et la muscade et servez-le parsemé de persil.